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甲壳素(chitin),又名甲壳质,几丁质,化学名为(1,4)-2-乙酰氨基-2-β-D-葡聚糖,它广泛存在于无脊椎动物的外壳中,是一种用途广泛的碱性多糖.[1-2]壳聚糖(chitosan)是甲壳素脱乙酰化的产物,又名脱乙酰甲壳质.甲壳素和壳聚糖具有特殊的理化性质和生物学功能,应用广泛[3],目前主要从虾、蟹壳中提取[3-4].