前天重看《饮食男女》，开头一幕令我印象尤深。曾是台湾圆山饭店名尉的老朱在厨房为子女准备晚餐，蒸汽氤氲，滚油快刀之间，抽空接了个电话：“那条鱼挺不错的，红烧？那鱼拿来红烧可惜了，最好清蒸。”
　　清蒸鱼，大概是粤菜里最常见的一道菜，因为处理手法简单，对原料要求极高，就如食物界的“normcore”系，简单而不单调，充分体现了粤菜追求食材原味和鲜度的精髓。
　　据说旧时富贵人家，吃鱼只尝两筷子，第一杵夹鱼眼，第二杵夹鱼腹最肥厚处，不无道理。眼球清澈不浑浊，说明鱼足够新鲜：眼白外突，表示火候和熟度刚好：鱼腹香润，人口即化，必定肥美。
　　什么鱼适合清蒸？菜市场中最常见的鲫鱼，虽鲜甜但刺多，我更爱少刺的多宝鱼或桂花鱼（鳜鱼）。无论选什么品种，新鲜是第一要义。鱼贩们都精明过人，宰杀一条新鱼后，通常会斗孚新鲜鱼血抹在放了一段时间的鱼身上，乍看之下通通色泽鲜亮，新旧难辨。父亲教我一招，“鱼新不新鲜，看心脏就行了，还在跳动的，保证刚宰不久，最新鲜。”“鱼摊上不可能总有这样的鱼吧？”“不新鲜的，不吃也罢。”
　　家常蒸鱼选一斤重左右最合适，太大太厚身的鱼耍从侧面开边，摊开蒸，才熟得均匀。鱼买回后仔细去鳞，将血水和黑色肚衣冲洗干净，再用厨房纸吸千。要不要往鱼身上抹盐？影片里老朱说了：“不要抹盐，可千万不要抹盐，盐把里面的水分吸千了，鱼肉就不嫩了。把盐放在盘边上，大火一蒸，那盐哪……”实际上，虽然盐会令鱼肉外层口感变柴，但适量使用能祛除鱼身黏液和异味。在粤菜大师江献珠女士的“古法蒸全鱼”菜谱中，就有用些许盐和胡椒抹匀鱼身这个步骤。
　　处理好后，将鱼放置在以葱段垫底的大碟上，令蒸汽能在鱼身和碟底之间流通，水开入锅，猛火蒸6-8分钟，取出滗走汁水，弃去葱段，再铺上切得极细的新鲜姜葱丝，淋一勺滚油，嗞啦一声，鱼身亮晶晶的，趁热浇上豉油，香气马上散发开来。盥中青葱白鱼，豉油透亮，甚是诱人。
　　最后放的豉油是点睛之笔，过浓重过寡淡都不可取，粤菜馆会用高汤和糖等调味，自家用薄盐生抽和蒸鱼豉油也无妨。好豉油的评判标准是什么？光就着葱丝和鱼汁就能吃下一大碗白米饭，且吃完不觉成，便妥了。另外，下豉油的顺序也很重要。第一次蒸鱼没经验，先放豉油再淋滚油，被训斥一强：“这样不行啊，会令豉油产生糊味！”从此以后，就牢牢记住了。
　　每次做菜，父亲都要习惯性在餐桌上点评一番，火候如何、调味是否足、下次可以怎样改进……一日三餐，总归离不开吃，有限的交流就围绕着餐桌和食物展开。中国人是最擅長用食物表情达意的。与别人打招呼时，爱问：“吃了吗？”父母关怀孩子，通常会说：“最近好像又瘦了，要多吃点啊。”港剧中男女情感破裂之际，经典对白则是：“饿不饿？不如我煮碗面给你吃啊。”
　　《饮食男女》中，从小在大厨房长大的二女儿说：“好奇怪，我好像没什么童年记忆，除非我把它们煮出来。”其实一点也不奇怪，食物往往承载着味觉记忆，随着年龄渐长，就算脑不记得了，胃还记得。对内敛之人而言，这就是最隐秘却又最直接的情感表达纽带。