【摘 要】
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为了进一步提高酸凝乳质量，以新鲜牛乳为原料，采用常规工厂化生产方法，从原料乳的质量，菌种接种量，加糖量，培养温度和冷却条件等方面进行观测分析，探讨影响乳凝乳质量的因素，结果是：当
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为了进一步提高酸凝乳质量，以新鲜牛乳为原料，采用常规工厂化生产方法，从原料乳的质量，菌种接种量，加糖量，培养温度和冷却条件等方面进行观测分析，探讨影响乳凝乳质量的因素，结果是：当原料乳无抗菌素存在时，在菌种接种量为30％，加糖量为6－8％，发酵温度42－44度，发酵时间2．2－3．0h，冷却温度4－6度下经过12h，可以得到令人满意的酸凝乳。
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