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（1）大蒜防止各前体化合物形成诱变剂和（或）致癌剂这一过程具体表现在大蒜在体内外阻断亚硝胺的形成。大蒜有降低胃内亚硝酸盐含量及抑制硝酸盐还原菌还原NO3^-离子成为NO2^-离子的作用,有人认为其作用机制与抑制硝酸盐还原酶的活性有关。大蒜提取液在模拟胃液条件下能明显阻断二甲基亚硝胺（DMNA）、二乙基亚硝胺（DENA）和二丁基亚硝胺（DBNA）的化学合成,抑制致癌性霉菌、串珠镰刀菌对亚硝胺合成的促进作用。