【摘 要】
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大豆奶酪是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品。采用乳酸菌发酵工艺,并加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)辅助凝乳,产品凝乳效果和质构均优于普通酸凝乳的大豆奶酪。大
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31171739);教育部新世纪优秀人才支持项目(NETC-10-0776);北京市优秀人才培养资助计划(2011D009007000001)
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大豆奶酪是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品。采用乳酸菌发酵工艺,并加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)辅助凝乳,产品凝乳效果和质构均优于普通酸凝乳的大豆奶酪。大豆奶酪含有大豆特有的功能成分,如大豆异黄酮,而且经过发酵后ACE抑制活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性明显提升。经工艺优化,最终确定添加豆乳量1.2%的大豆油以提升口感,乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为豆乳质量的0.1%和0.3%。发酵使之凝乳后,破碎至凝乳碎粒,堆酿至pH值4.8,并在切达奶酪压榨器中进行压榨,使终产品含水量降至60%。大豆奶酪以大豆作为原料,不添加乳成分,可为乳制品过敏人士或素食主义者食用。
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