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摘要：真菌毒素（ mycotoxin） 是由真菌产生的具有毒性的次生代谢物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品，食用这类产品往往会引起人类和动物急性中毒、慢性中毒和致癌，其不可避免地、广泛地、持续地影响着全球人类的健康。本文总结赤霉病麦中毒、变质甘蔗中毒、黄变米食物中毒、植物麦角菌中毒、黑斑病甘薯中毒这五类真菌毒素性疾病的致病原因、对人类的危害，及其防治措施，以期为食品真菌毒素性疾病防控工作提供参考。
关键词：真菌毒素;疾病;致病原因;危害;防治
【中图分类号】R574 【文献标识码】A 【文章编号】2107-2306（2018）06-130-02
真菌毒素中毒症是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒[1]。危害人类健康的真菌毒素主要源于麦角菌Claviceps、节菱孢霉菌Arthrinium、青霉Penicillium和镰刀菌Fusarium [2-3]。本文综述了常见食源性真菌毒素引起的疾病对人类的危害及防治措施，为真菌毒素性疾病的防范提供参考。
1、赤霉病麦中毒
赤霉病麦中毒是我国最主要的真菌性食物中毒之一。引起小麦赤霉病的病原菌主要有禾谷镰刀菌，黄色镰刀菌，燕麦镰刀菌，梨孢镰刀菌和雪腐镰刀菌5种。较为普遍的是禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌。而在我国，禾谷镰刀菌所引起的赤霉病占94.5%。
感染赤霉病的病麦中主要有2大类真菌毒素：一类为单端孢霉烯族化合物，单端孢霉烯族化合物是一类化学结构类似的倍半萜烯类化合物，迄今已发现70种，但在自然界中自然存在且经常发生的，又以脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）毒性最强，是引起人畜中毒的最主要成分[4];另一类为玉米赤霉烯酮类（ZEN），玉米赤霉烯酮具有类雌激素作用，能引起动物流产、死胎、返情等生殖机能异常，还可以导致生长下降、免疫抑制、不育、畸形等，同时还具有肝、肾、免疫、细胞和遗传毒性，且对肿瘤的发生也有一定影响。
中毒者的主要表现为恶心、呕吐、头昏、腹痛、腹胀、乏力、咽喉麻木，并有明顯的食道烧烁感，病程多为2～3 h，最短30 min，最长为2 d，一般不治自愈，愈后良好，无死亡病例。
预防处理措施：①凡发生了赤霉病的小麦皆暂停食用，禁止粮食部门收购入仓。②采用浆水和水盐水分离法，将好麦与病麦分离，病麦集中焚毁，好麦晒干，使水分控制在11%.13%左右，防止继续霉变相互感染，必须保证病粒率降至4%以下方可食用。
2、变质甘蔗中毒
变质甘蔗中毒自1972年在我国首次报告以来，已于我国13个省和自治区发现。该病多发生于儿童，1984年证明节菱孢霉菌是致病微生物。1986年又进一步证实节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸（3-NPA）是主要的致病物质。
中毒反应：急性起病，潜伏期15分钟至8小时，多在2小时内发病。头痛、腹痛、恶心、呕吐、四肢僵直、颤抖、双手痉挛呈鸡爪状、眼向上翻、头痛加剧，继之神志不清、大小便失禁，重者直至死亡。脑电图呈弥散性变化。脑部CT检查可见双侧豆状核区密度减低，提示为缺血性软化灶[5]。
预防措施：甘蔗外观质量与霉菌侵染以及毒素3-硝基丙酸含量的调查显示，甘蔗外观的鉴定取用3个指标：（1）手感的硬度：正常甘蔗质坚硬，变质者略软。（2）甘蔗軱部色泽：正常为乳白色，变质者呈浅褐色。（3）气味：正常甘蔗清香，变质者无气味或霉变或酒精味。地下室通风不如露天，甘蔗易霉变;甘蔗收割后，其保藏期不得超过3周，严格控制甘蔗的贮藏期是预防中毒的关键性措施。
3、黄变米食物中毒
有毒黄变米是由于米粒上感染并生长繁殖产毒霉菌所分泌毒性色素造成的。黄变米大体上 可分为三种类型，即黄绿青霉黄变米、桔青霉黄变米、岛青霉黄变米。
桔青霉黄变米主要是桔青霉所致。桔青霉和其它霉菌生成的桔青霉素，能引起食用者生长缓慢，肾变性肿大、肾受损、肾功能降低。
黄绿青霉黄变米又称毒青霉黄变米，由黄绿青霉引起。黄绿青菌生成的毒素毒性强， 属于神经 毒素，能侵害中枢神经，导致脊髓的运动神经发生麻痹，智力迟纯，心力衰竭等。
岛青霉黄变米主要由岛青霉所致。岛青霉能产生七种色素且都有毒，其中毒性大、量多的有黄天精、环氯素、岛青霉素等。黄天精纯品是一种不溶于水的长型晶体， 动物黄天精中毒小时后，会出现急性肝炎。环氯素的纯品是一种白色针状结晶，是一种强烈肝毒素，能引起食用者肝纤维变性、呼吸困难，血液循环障碍、痉挛。岛青霉素是白色晶状体，毒性和中毒症状与环氯素相似，也能造成各组织的病理损伤，能使受试动物麻痹、 昏迷和死亡。
黄变米主要是岛青霉和桔青霉大量繁殖所致。如果将稻谷水分控制在以下时，这些霉菌的生长繁殖停留在胚芽和皮层部位，当水分超过时，更加适宜它们的生长繁殖，将蔓延到糊粉层，进而在胚乳部位很快蔓延。桔青霉生长繁殖最适宜温为30℃，当温度控制在10℃时能基本抑制它们的生长繁殖，因此稻米的储藏要在安全水分以内，并尽可能采用低温储藏。这两种菌寄生于精白米时繁殖得最快，其次为胚芽米、白米、糙米， 因此，储藏大米水分应控制在以下，粮温在15℃以下为宜要尽量避免长期储藏精米。
4、植物麦角菌食物中毒
麦角生物碱（ergot alkaloilds，EA）简称麦角碱，是由麦角菌属（Claviceps）侵害黑麦、大麦、小麦、裸麦、燕麦以及多种禾本科植物而产生的生物碱毒素。动物食入含麦角的植物和人食用含麦角的面粉制品后，均可引起中毒。
麦角碱的危害非常广泛，主要发生引起作物减产、人和家畜中毒。麦角毒素的毒性效应主要是外周围和中枢神经效应。麦角中毒的症状主要有两类，即坏疽性麦角中毒和痉挛型麦角中毒。坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛，肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可导致断肢。痉挛性麦角中毒的症状是神经失调，主要包括麻木、抽搐、运动失协、呼吸困难、脉搏加快、流涎、呕吐、失明、瘫痪和痉挛等症状，有的还会感觉神经紊乱而出现幻觉。 喂食含麦角谷物时尽可能除去麦角以减少污染，如用过筛法或用20～30%的食盐水漂洗去掉一部分麦角。
5、黑斑病甘薯中毒
甘薯由于贮藏不当，因甘薯黑斑病菌作用而引起表面出现黑褐色斑块，变苦变硬等，称为黑斑病，食用黑斑病甘薯可引起中毒。
黑斑病甘薯的病原是一种霉菌：甘薯长喙壳菌和茄病镰刀菌，霉菌使甘薯成分发霉变质形成有毒物质：甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁、4-甘薯醇和1-甘薯醇。甘薯酮属于肝脏毒物，会引起肝脏病变。甘薯醇为甘薯酮的羟基衍生物，也具有肝脏毒性。4-甘薯醇、1-甘薯醇、甘薯宁具有肺毒性，动物试验表明可致肺水肿和胸腔积液。
黑斑病甘薯毒素可耐高温，经煮、蒸、烤等处理，毒性不能被破坏，因此，病甘薯经切片、晒干、磨粉及酿酒后的副产品中仍含有一定量的毒素，饲喂家畜仍可发生中毒。
中毒的特征性症状是呼吸困难，气喘。初期呼吸快而浅表，以后呼吸頻率降低，但呼吸加深，出现呼气性呼吸困难。肺泡内残留气体相对增多，肺泡破裂，气体窜入肺间质，造成肺间质气肿。
此中毒病目前尚无特效解毒药，以预防为主。在收获甘薯的过程中，力求薯块完整，贮藏时注意控制环境条件。对已发霉变质的薯块，禁止乱堆放，以免病菌传播[6]。
6、结语
植物性源头产品的真菌毒素是不可避免的、广泛的，持续影响着全人类的健康。因此，制定和完善相关的法律和规章制度对减少食物真菌毒素的污染至关重要。真菌毒素的研究与食品安全悉悉相关，各国对食品中的真菌毒素都做了限量规定，并要求严格执行，相关单位要加强对食品源头和运输过程的监管控制，减少真菌毒素对食品的污染，防治真菌性疾病的发生。
参考文献
[1]李群伟，王绍萍，鲍文生.真菌毒素与人类疾病的研究进展与展望[J].中国地方病防治杂志，2001，16（1）： 24-25.
[2]黄天培，何佩茹，等.食品常见真菌毒素的危害及其防止措施[N]. 食品常见真菌毒素的危害及其防止措施.2011，20（2）：108-112
[3]赵秀勉，等.变质甘蔗中毒病原菌节菱孢霉菌及其毒素国内研究进展[N].河北医学院学报.1995，16（3）：183-184
[4]崔航，王晓曦，等.小麦赤霉病及控制技术研究进展[B].国内外农业，2013，2：33-36
[5]刘英民.谷物、甘蔗霉菌性食物中毒的防治及分析[B].临床合理用药.2010，3（15）：88-89
[6]舒晓燕.黑斑病甘薯中毒[B].畜禽业.2003，11：62
关键词：真菌毒素;疾病;致病原因;危害;防治
【中图分类号】R574 【文献标识码】A 【文章编号】2107-2306（2018）06-130-02
真菌毒素中毒症是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒[1]。危害人类健康的真菌毒素主要源于麦角菌Claviceps、节菱孢霉菌Arthrinium、青霉Penicillium和镰刀菌Fusarium [2-3]。本文综述了常见食源性真菌毒素引起的疾病对人类的危害及防治措施，为真菌毒素性疾病的防范提供参考。
1、赤霉病麦中毒
赤霉病麦中毒是我国最主要的真菌性食物中毒之一。引起小麦赤霉病的病原菌主要有禾谷镰刀菌，黄色镰刀菌，燕麦镰刀菌，梨孢镰刀菌和雪腐镰刀菌5种。较为普遍的是禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌。而在我国，禾谷镰刀菌所引起的赤霉病占94.5%。
感染赤霉病的病麦中主要有2大类真菌毒素：一类为单端孢霉烯族化合物，单端孢霉烯族化合物是一类化学结构类似的倍半萜烯类化合物，迄今已发现70种，但在自然界中自然存在且经常发生的，又以脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）毒性最强，是引起人畜中毒的最主要成分[4];另一类为玉米赤霉烯酮类（ZEN），玉米赤霉烯酮具有类雌激素作用，能引起动物流产、死胎、返情等生殖机能异常，还可以导致生长下降、免疫抑制、不育、畸形等，同时还具有肝、肾、免疫、细胞和遗传毒性，且对肿瘤的发生也有一定影响。
中毒者的主要表现为恶心、呕吐、头昏、腹痛、腹胀、乏力、咽喉麻木，并有明顯的食道烧烁感，病程多为2～3 h，最短30 min，最长为2 d，一般不治自愈，愈后良好，无死亡病例。
预防处理措施：①凡发生了赤霉病的小麦皆暂停食用，禁止粮食部门收购入仓。②采用浆水和水盐水分离法，将好麦与病麦分离，病麦集中焚毁，好麦晒干，使水分控制在11%.13%左右，防止继续霉变相互感染，必须保证病粒率降至4%以下方可食用。
2、变质甘蔗中毒
变质甘蔗中毒自1972年在我国首次报告以来，已于我国13个省和自治区发现。该病多发生于儿童，1984年证明节菱孢霉菌是致病微生物。1986年又进一步证实节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸（3-NPA）是主要的致病物质。
中毒反应：急性起病，潜伏期15分钟至8小时，多在2小时内发病。头痛、腹痛、恶心、呕吐、四肢僵直、颤抖、双手痉挛呈鸡爪状、眼向上翻、头痛加剧，继之神志不清、大小便失禁，重者直至死亡。脑电图呈弥散性变化。脑部CT检查可见双侧豆状核区密度减低，提示为缺血性软化灶[5]。
预防措施：甘蔗外观质量与霉菌侵染以及毒素3-硝基丙酸含量的调查显示，甘蔗外观的鉴定取用3个指标：（1）手感的硬度：正常甘蔗质坚硬，变质者略软。（2）甘蔗軱部色泽：正常为乳白色，变质者呈浅褐色。（3）气味：正常甘蔗清香，变质者无气味或霉变或酒精味。地下室通风不如露天，甘蔗易霉变;甘蔗收割后，其保藏期不得超过3周，严格控制甘蔗的贮藏期是预防中毒的关键性措施。
3、黄变米食物中毒
有毒黄变米是由于米粒上感染并生长繁殖产毒霉菌所分泌毒性色素造成的。黄变米大体上 可分为三种类型，即黄绿青霉黄变米、桔青霉黄变米、岛青霉黄变米。
桔青霉黄变米主要是桔青霉所致。桔青霉和其它霉菌生成的桔青霉素，能引起食用者生长缓慢，肾变性肿大、肾受损、肾功能降低。
黄绿青霉黄变米又称毒青霉黄变米，由黄绿青霉引起。黄绿青菌生成的毒素毒性强， 属于神经 毒素，能侵害中枢神经，导致脊髓的运动神经发生麻痹，智力迟纯，心力衰竭等。
岛青霉黄变米主要由岛青霉所致。岛青霉能产生七种色素且都有毒，其中毒性大、量多的有黄天精、环氯素、岛青霉素等。黄天精纯品是一种不溶于水的长型晶体， 动物黄天精中毒小时后，会出现急性肝炎。环氯素的纯品是一种白色针状结晶，是一种强烈肝毒素，能引起食用者肝纤维变性、呼吸困难，血液循环障碍、痉挛。岛青霉素是白色晶状体，毒性和中毒症状与环氯素相似，也能造成各组织的病理损伤，能使受试动物麻痹、 昏迷和死亡。
黄变米主要是岛青霉和桔青霉大量繁殖所致。如果将稻谷水分控制在以下时，这些霉菌的生长繁殖停留在胚芽和皮层部位，当水分超过时，更加适宜它们的生长繁殖，将蔓延到糊粉层，进而在胚乳部位很快蔓延。桔青霉生长繁殖最适宜温为30℃，当温度控制在10℃时能基本抑制它们的生长繁殖，因此稻米的储藏要在安全水分以内，并尽可能采用低温储藏。这两种菌寄生于精白米时繁殖得最快，其次为胚芽米、白米、糙米， 因此，储藏大米水分应控制在以下，粮温在15℃以下为宜要尽量避免长期储藏精米。
4、植物麦角菌食物中毒
麦角生物碱（ergot alkaloilds，EA）简称麦角碱，是由麦角菌属（Claviceps）侵害黑麦、大麦、小麦、裸麦、燕麦以及多种禾本科植物而产生的生物碱毒素。动物食入含麦角的植物和人食用含麦角的面粉制品后，均可引起中毒。
麦角碱的危害非常广泛，主要发生引起作物减产、人和家畜中毒。麦角毒素的毒性效应主要是外周围和中枢神经效应。麦角中毒的症状主要有两类，即坏疽性麦角中毒和痉挛型麦角中毒。坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛，肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可导致断肢。痉挛性麦角中毒的症状是神经失调，主要包括麻木、抽搐、运动失协、呼吸困难、脉搏加快、流涎、呕吐、失明、瘫痪和痉挛等症状，有的还会感觉神经紊乱而出现幻觉。 喂食含麦角谷物时尽可能除去麦角以减少污染，如用过筛法或用20～30%的食盐水漂洗去掉一部分麦角。
5、黑斑病甘薯中毒
甘薯由于贮藏不当，因甘薯黑斑病菌作用而引起表面出现黑褐色斑块，变苦变硬等，称为黑斑病，食用黑斑病甘薯可引起中毒。
黑斑病甘薯的病原是一种霉菌：甘薯长喙壳菌和茄病镰刀菌，霉菌使甘薯成分发霉变质形成有毒物质：甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁、4-甘薯醇和1-甘薯醇。甘薯酮属于肝脏毒物，会引起肝脏病变。甘薯醇为甘薯酮的羟基衍生物，也具有肝脏毒性。4-甘薯醇、1-甘薯醇、甘薯宁具有肺毒性，动物试验表明可致肺水肿和胸腔积液。
黑斑病甘薯毒素可耐高温，经煮、蒸、烤等处理，毒性不能被破坏，因此，病甘薯经切片、晒干、磨粉及酿酒后的副产品中仍含有一定量的毒素，饲喂家畜仍可发生中毒。
中毒的特征性症状是呼吸困难，气喘。初期呼吸快而浅表，以后呼吸頻率降低，但呼吸加深，出现呼气性呼吸困难。肺泡内残留气体相对增多，肺泡破裂，气体窜入肺间质，造成肺间质气肿。
此中毒病目前尚无特效解毒药，以预防为主。在收获甘薯的过程中，力求薯块完整，贮藏时注意控制环境条件。对已发霉变质的薯块，禁止乱堆放，以免病菌传播[6]。
6、结语
植物性源头产品的真菌毒素是不可避免的、广泛的，持续影响着全人类的健康。因此，制定和完善相关的法律和规章制度对减少食物真菌毒素的污染至关重要。真菌毒素的研究与食品安全悉悉相关，各国对食品中的真菌毒素都做了限量规定，并要求严格执行，相关单位要加强对食品源头和运输过程的监管控制，减少真菌毒素对食品的污染，防治真菌性疾病的发生。
参考文献
[1]李群伟，王绍萍，鲍文生.真菌毒素与人类疾病的研究进展与展望[J].中国地方病防治杂志，2001，16（1）： 24-25.
[2]黄天培，何佩茹，等.食品常见真菌毒素的危害及其防止措施[N]. 食品常见真菌毒素的危害及其防止措施.2011，20（2）：108-112
[3]赵秀勉，等.变质甘蔗中毒病原菌节菱孢霉菌及其毒素国内研究进展[N].河北医学院学报.1995，16（3）：183-184
[4]崔航，王晓曦，等.小麦赤霉病及控制技术研究进展[B].国内外农业，2013，2：33-36
[5]刘英民.谷物、甘蔗霉菌性食物中毒的防治及分析[B].临床合理用药.2010，3（15）：88-89
[6]舒晓燕.黑斑病甘薯中毒[B].畜禽业.2003，11：62