金桥猪尾的制作与关键

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  金桥猪尾是一款新颖别致的特色造型菜,是以南瓜和猪尾为主料,以豆腐、西兰花为辅料巧妙地组合而成。由于南瓜色泽金黄,制作成型后,宛如弯弯的小桥,中间扣放着整齐的猪尾而得名。它是一道精致的工艺菜品,以甜咸口味相融合,借以南瓜的甜味来解除猪尾的油腻,用豆腐来吸附猪尾中的脂肪,因此该菜极具魅力,一直在餐桌上充实着迷宗菜的角色。下面简述一下我对制作金桥猪尾的一点体会供大家参考。
  主料:老南瓜300 g,猪尾400 g。
  配料:豆腐200 g,西兰花150 g。
  调料:精盐3 g,冰糖100 g,生抽10 g,老抽50 g,料酒100 g,胡椒粉2 g,花椒,丁香、茴香各少许,葱末10 g,姜末20 g,鸡蛋1个,淀粉50 g。
  做法:1. 将老南瓜雕刻成10座小巧玲珑的小桥,投入锅中加入冰糖蜜制5分钟。
  2.猪尾横截成厚片,入锅汆水,再放锅内加入精盐、花椒、丁香、大料、老抽、料酒卤制至熟烂,整齐摆入碗内;豆腐加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、淀粉和葱姜末捏碎,填入碗内,上笼蒸10分钟后扣入盘中间。
  3.西兰花焯水,入锅内清炒后围猪尾一圈,将蜜制好的金桥摆于西兰花外围即可。
  特点:美观大方,高雅别致。
  制作关键:
  1.在雕刻小桥时,务必使用老韧的南瓜,它可使成菜后南瓜不易烂碎,也易于客人夹食。在雕刻时力求精工细作,达到精益求精的效果。操作时应将细微的阶梯强调表现出来,才会给人一种惟妙惟肖身临其境之感。
  2.在蜜制小桥时,冰糖应稍多一些,煮制时间应控制在5分钟之内,口感才会脆嫩适度;超时会因小桥受热时间过长,水分逸出而变形,或断裂,出现线条模糊、不清晰、层次感消失之状。
  3.猪尾的卤制,火候宜小,才能使其味道香醇而脱骨;豆腐应捏得细碎如泥,才能使成菜后口感细腻爽口;西兰花要选择碧绿新鲜无虫蛀的上等原料,方能衬托出该菜的原料丰富艳丽、简洁明快之感。
  4.在摆放小桥时,应将小桥沥尽水分,再整齐地摆入盘中,只有这样才能避免它们相互串味。
  5.该菜宜趁热食用,才能感触到它的内在之美;凉则会失去它特有的风味,也显示不出它的色、香、味、形、质。
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