论文部分内容阅读
奶黄包和流沙包都是粤、港、澳地区的著名点心,但经常会被搞混,以为是同一种点心。我就曾经闹过这样的笑话。
平时饮茶,奶黄包居多,个头不大,却是奶香兼蛋香,甜津津的,颇为好味,几口就能下肚。某次到茶楼见食谱上列有奶黄流沙包,以为就是奶黄包,于是照旧点了一份。端上桌时,笼格里放着几个热腾腾的小包子,于是与往常一样张口一咬,不料烫得厉害,连舌尖都被烫得有点发麻。更狼狈的是,一股滚烫的汤汁喷薄而出,弄得身上全是奶黄。奶黄包怎会变了样?再打听才知道奶黄流沙包与奶黄包根本就不是一回事儿。
奶黄包和流沙包的相似之处是个头大小差不多,并且都有一股浓郁的奶香和蛋香,馅料色泽也大体呈现金黄色。它们最大的区别是馅料状态不同,奶黄包是不流动的,而流沙包是流动的。
造成如此差别原因是兩者的用料与做法不同。
馅料原料不同 虽然奶黄包和流沙包都会用到蛋和奶,但奶黄包用的是黄油、新鲜鸡蛋、牛奶、小麦淀粉和吉士粉,而流沙包用的是咸蛋黄、牛奶、黄油、栗粉、奶粉和吉利丁。
馅料的做法不同 奶黄包先得将黄油打散,放入白砂糖搅打至发白,然后分两至三次加入打散的鸡蛋,搅拌均匀,再倒入牛奶、小麦淀粉和吉士粉,然后隔水蒸,每隔 10 分钟搅拌一下,直到有结块的感觉,馅料才算成功。而流沙包先得将咸蛋黄蒸熟,用刀背碾碎,越细越好,然后将白砂糖、黄油、牛奶和泡软的吉利丁片隔水加热融化,再加入粟粉和奶粉,与咸蛋黄搅拌均匀,放入冰箱冷冻数小时才成馅料。
最后出品的包子自然也就不同啦!完美的奶黄包,面料要白如雪,皮子要光如脂,入口要绵如云,具有浓郁的奶香和蛋黄香,甜津津的。而流沙包除了奶香和蛋黄香之外,馅料还能如金沙一般流淌,口味则是甜甜咸咸,甜而不腻,咸而不过,恰到好处;吃的时候要慢慢吸吮那股金色的流沙,否则一不小心就会爆出来。流沙包不仅好吃,而且那股滚烫流沙入口的感觉特别吸引人,令人念念不忘。
流沙包成功的关键是咸蛋黄、黄油、糖三者的比例必须恰当。有行家告诉我,三者比例约为2:2:6 才能产生动人的流沙效果,如果太干,就少了流淌的乐趣和香软的口感,如果太稀,则容易在蒸制时爆出和外流。实际操作中是否如此配比我没有验证过,但我怀疑糖的比例太高了一些。
流沙包如果一次吃不完是可以打包带回家的,不过得放冰箱冷冻起来,下次再吃时,只需重新蒸透,口味与新出笼的一样好吃。
也有好事者说,奶黄包和流沙包本是同宗兄弟,流沙包只不过是奶黄包的变种,是一种升级版而已。可是,更多的人不同意这种说法,他们认为流沙包自成一派,本来就是一个角儿。两者只是外形有些相似,口味上完全不同。
因为流沙包太有名,所以也进入了一些文艺创作之中,比如有一位“90 后”的留美原创歌手马千卉,两年前以其怪异的嗓音、精致的唱功,创作和演唱过一首《流沙包》歌谣。其中描述了流沙包那样“甘旨”的恋爱:热情的温度、甜美的煎熬和难忘的享受,让年轻听众为之如痴如醉。
现在香港茶楼日常供应的包点中仍以奶黄包居多,流沙包则较少见,毕竟流沙包费工费时,还是奶黄包来得更容易些。
近几年,流沙包这门独到的流沙手艺活被运用在月饼上,在香港出现的一种奶黄流心月饼又引起了一番轰动。中秋节前,人们为了买到美心酒家出品的奶黄流心月饼,居然半夜三更就去排队等开门,为的是争购每人限购的 5 盒月饼券。
看来,流沙的技艺还在流淌、延伸,魅力无穷!
平时饮茶,奶黄包居多,个头不大,却是奶香兼蛋香,甜津津的,颇为好味,几口就能下肚。某次到茶楼见食谱上列有奶黄流沙包,以为就是奶黄包,于是照旧点了一份。端上桌时,笼格里放着几个热腾腾的小包子,于是与往常一样张口一咬,不料烫得厉害,连舌尖都被烫得有点发麻。更狼狈的是,一股滚烫的汤汁喷薄而出,弄得身上全是奶黄。奶黄包怎会变了样?再打听才知道奶黄流沙包与奶黄包根本就不是一回事儿。
奶黄包和流沙包的相似之处是个头大小差不多,并且都有一股浓郁的奶香和蛋香,馅料色泽也大体呈现金黄色。它们最大的区别是馅料状态不同,奶黄包是不流动的,而流沙包是流动的。
造成如此差别原因是兩者的用料与做法不同。
馅料原料不同 虽然奶黄包和流沙包都会用到蛋和奶,但奶黄包用的是黄油、新鲜鸡蛋、牛奶、小麦淀粉和吉士粉,而流沙包用的是咸蛋黄、牛奶、黄油、栗粉、奶粉和吉利丁。
馅料的做法不同 奶黄包先得将黄油打散,放入白砂糖搅打至发白,然后分两至三次加入打散的鸡蛋,搅拌均匀,再倒入牛奶、小麦淀粉和吉士粉,然后隔水蒸,每隔 10 分钟搅拌一下,直到有结块的感觉,馅料才算成功。而流沙包先得将咸蛋黄蒸熟,用刀背碾碎,越细越好,然后将白砂糖、黄油、牛奶和泡软的吉利丁片隔水加热融化,再加入粟粉和奶粉,与咸蛋黄搅拌均匀,放入冰箱冷冻数小时才成馅料。
最后出品的包子自然也就不同啦!完美的奶黄包,面料要白如雪,皮子要光如脂,入口要绵如云,具有浓郁的奶香和蛋黄香,甜津津的。而流沙包除了奶香和蛋黄香之外,馅料还能如金沙一般流淌,口味则是甜甜咸咸,甜而不腻,咸而不过,恰到好处;吃的时候要慢慢吸吮那股金色的流沙,否则一不小心就会爆出来。流沙包不仅好吃,而且那股滚烫流沙入口的感觉特别吸引人,令人念念不忘。
流沙包成功的关键是咸蛋黄、黄油、糖三者的比例必须恰当。有行家告诉我,三者比例约为2:2:6 才能产生动人的流沙效果,如果太干,就少了流淌的乐趣和香软的口感,如果太稀,则容易在蒸制时爆出和外流。实际操作中是否如此配比我没有验证过,但我怀疑糖的比例太高了一些。
流沙包如果一次吃不完是可以打包带回家的,不过得放冰箱冷冻起来,下次再吃时,只需重新蒸透,口味与新出笼的一样好吃。
也有好事者说,奶黄包和流沙包本是同宗兄弟,流沙包只不过是奶黄包的变种,是一种升级版而已。可是,更多的人不同意这种说法,他们认为流沙包自成一派,本来就是一个角儿。两者只是外形有些相似,口味上完全不同。
因为流沙包太有名,所以也进入了一些文艺创作之中,比如有一位“90 后”的留美原创歌手马千卉,两年前以其怪异的嗓音、精致的唱功,创作和演唱过一首《流沙包》歌谣。其中描述了流沙包那样“甘旨”的恋爱:热情的温度、甜美的煎熬和难忘的享受,让年轻听众为之如痴如醉。
现在香港茶楼日常供应的包点中仍以奶黄包居多,流沙包则较少见,毕竟流沙包费工费时,还是奶黄包来得更容易些。
近几年,流沙包这门独到的流沙手艺活被运用在月饼上,在香港出现的一种奶黄流心月饼又引起了一番轰动。中秋节前,人们为了买到美心酒家出品的奶黄流心月饼,居然半夜三更就去排队等开门,为的是争购每人限购的 5 盒月饼券。
看来,流沙的技艺还在流淌、延伸,魅力无穷!