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随着现代分析技术的发展,人们越来越关注肉品中的挥发性风味成分。目前使用较多的是利用固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）进行提取和分析。文章研究以发酵的兔肉酱为检测对象,运用SPME-GC-MS方法,分析发酵兔肉酱中挥发性风味物质的组成及其含量,研究发酵处理对兔肉酱挥发性物质的影响,为发酵兔肉酱的开发提供理论依据。