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为了丰富杏鲍菇食品种类,提高馒头的营养,在馒头制作时加入杏鲍菇浆液之后研究揉面时间、蒸制温度、蒸制时间对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响.在单因素试验结果的基础上,通过正交试验优化制作杏鲍菇风味馒头的蒸制条件.结果 表明三种因素对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响顺序为揉面时间＞蒸制时间＞蒸制温度.优化后的工艺条件为揉面时间为6 min,蒸制温度(电磁炉设置温度)为170℃,蒸制时间为16 min,这时制作出的杏鲍菇风味馒头的感官评分达到最大值90分.