【摘 要】
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从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中，测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组（cK）和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明：实验组的口。
【基金项目】
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江苏省科技支撑计划项目（BE2009367）,江苏省自然科学基金项目（BK2008212）,扬州大学“新世纪人才工程”项目
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从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中，测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组（cK）和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明：实验组的口。值、pH值迅速降低，天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加，其中赖氨酸含量为135．68mg／100g，而CK组仅为37．32mg／100g。采用顶空固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析，实验组共检测出69种风味物质，其中醛类23种、烷烃类15种、醇类
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