【摘 要】
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从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(cK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的口。
【基金项目】
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江苏省科技支撑计划项目(BE2009367),江苏省自然科学基金项目(BK2008212),扬州大学“新世纪人才工程”项目
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从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(cK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的口。值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.68mg/100g,而CK组仅为37.32mg/100g。采用顶空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析,实验组共检测出69种风味物质,其中醛类23种、烷烃类15种、醇类
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