快闪餐厅诞生记

　　2003年，“快闪店”以一间只销售限量款马丁靴的形式首次亮相纽约。次年，日本设计师川久保玲将它发扬光大，并成功带动了品牌30%以上的销售增长，创下了零售业清库存的一段神话，在此之后快闪风席卷欧美，深受各大品牌追捧。

　　在“快闪店”（Pop-Up Store）火熱趋势下，衍生出了“快闪餐厅”（Pop-Up Restaurant），餐厅采用快闪突击式营业，出现在商场、街边等客流量较大的场所中，快速吸引消费者，并在经营短暂时间后旋即消失。

　　如果说到最成功的快闪餐厅，那么无疑是一家叫做Noma的店，2015年10月Noma位于悉尼的快闪店的在线订座系统开启，5600个座位在90秒钟内就售罄，每位的价格是485澳币（约合339美元），座位预售结束后，还有27000人在候补名单里等待这一份幸运晚餐，足以见得这家快闪餐厅的火爆程度。当然这已经不是Noma团队第一次这么干了，他们曾经也把Noma临时搬去了东京和伦敦。前者设立在东京的文华东方酒店内，开了一个月;后者就在伦敦奥运会时经营了两周，在梅费尔著名的克拉瑞芝酒店。而到了2017年，他们又索性跑去了墨西哥图卢姆，在海边的小树林里面开起了餐厅——Noma Mexico。
　　原本的Noma餐厅坐落在丹麦的哥本哈根，并且是2010-2012年，以及2014年被著名的《餐厅》杂志评选为世界第一的餐厅。2015年，Noma宣布它即将搬迁，现在的店址将会停止营业，等待2017年搬去新的去处。整个Noma团队即将迎来一次休假——所有人跟着主厨Rene在世界各地开起了快闪店。因为Rene觉得每天完成一样的日常工作，久而久之，内心会变成一个老年人。因此，开设Pop-Up像是Noma餐厅团队的集体旅行，去从未去过的地方找寻新的灵感和创意。
　　不仅仅是厨师个人会开快闪餐厅，甚至是毫无关系的互联网公司都要来凑一脚。10年前，Google推出了在线翻译功能Google Translate。为了纪念10周年，Google为这款工具做了一系列宣传活动，其中就包括这个位于纽约曼哈顿的快闪餐厅。这家餐厅只存在4天，店名叫Small World。的确，这个不大的餐厅有覆盖全球文化的野心。它的墙上写着各国食材的名字，还把各个国家的文字涂鸦在外墙上。餐厅邀请了4位大厨分别掌勺，制订每天的菜单，包括墨西哥菜、美洲风味、亚洲料理、和以色列美食。
　　快闪餐厅也是各种创意的试验台，有一家快闪性质的餐厅打出“3D打印食物”的旗号，吸引了无数美食爱好者跃跃欲试。这家名为Food Ink的餐厅为每位客人提供的九道菜都是现场打印的3D作品：比如鹰嘴豆泥、巧克力慕斯、山羊奶酪甚至披萨等。食材的制作与摆盘看上去也是噱头十足。其实整个过程跟正常的3D打印流程差不多，先通过电脑设定形状，填充材料之后，打印针头就会在来回移动的过程中一层一层将物料叠加。只不过，所谓的“墨水材料”换成了被研磨过的食物，它们从打印针头中被挤出来，然后叠加塑型，再呈现给用餐的客人。其实不难发现，一家快闪餐厅的诞生总是伴随着创意以及好奇心，而它们则像是转瞬即逝的烟火一般照亮了平淡无奇的夜空，也给了我们的生活以另外一种出路。

　　1.2.Noma Mexico的菜品
　　3.Food Ink餐厅为每位客人提供的菜都是现场打印的3D作品
　　4.生意火爆的快闪餐厅Noma Australia，5600个座位在90秒钟内就售罄
　　5.Google位于纽约曼哈顿的快闪餐厅

Gucci Osteria快闪餐厅 模糊美食与时尚边界

　　不得不说Gucci在制造新鲜感上永远有着最鲜活的创意。最近，Gucci又有了新动作，它在新加坡开设了一家为期一个月的快闪餐厅，将去年在意大利佛罗伦萨开的第一家餐厅Gucci Osteria带到了新加坡，给人带来一种全新的用餐体验。

　　Gucci Osteria的快闪餐厅选址在了The Art House，一个很有文化和艺术气息的地方，这和Gucci所要展现的“现代文艺复兴风格”非常的吻合，整个餐厅共有60个位置。虽然只有一个月的时间，但是餐厅的布置也很是讲究的，选择了Gucci标志性红色植物印花作为墙纸，同时还有带有文艺复兴风格的家具。餐具则是从GucciDecor collection中选择了带植物印花的瓷器，也带来了意大利Gucci Osteria专属的红色瓷器。
　　这一次的新加坡快闪餐厅将会由Massimo Bottura和意大利Gucci Osteria的主厨Karime Lopez带队，所呈现的菜品将两位大厨的创意结合在一起，让意大利菜和墨西哥菜得到了融合。在新加坡，你能品尝到4道菜或7道菜的午餐和晚餐菜单，可以品尝到Massimo Bottura的一些拿手菜品，像Holy Cannoli/The Crunchy Parf of the Lasagna等。在菜单上你也能找到带有亚洲风味的菜品：像Taka Bun中就采用了酸甜猪五花，还运用了味噌和柚子醋做调味;甜品Charley Marley则运用了咖椰酱。 　　Gucci早在去年就在意大利开设了第一家餐厅，依然是由Gucci和米其林三星厨师Massimo Bottura联袂带来的味觉盛宴。说起来这位主厨也是来头不小，Massimo Bottura是2016全球五十佳餐厅No.1、米其林三星Osteria Francescana的明星主厨。寿司之神小野二郎曾称赞Mlassimo是他认识的人中味觉最好的，也是唯一有权去他餐厅无需预约的客人。本来Miassimo Bottura专注于自己在摩德纳的Osteria Francescana，不轻易出山。Gucci现任CEO、摩德纳人Marco Bizzari是大厨的高中同桌，在其盛情邀请之下，Massimo决定负责管理Gucci餐厅。当意大利版Vogue采访提及这项决定时，Mlassimo回应“Gucci近几年在时尚界的革新同我在厨房的经历一样，即在审视历史传统时避免陷入怀旧，从历史中汲取营养，用批判的眼光看未来”。
　　早在创立之初，Gucci就和美食结下了不解的缘分，Gucci的创始人Guccio Gucci上世纪初曾在伦敦Savoy饭店担当行李员，在这段期间接触到了不少富绅、名流，Guccio深受英国贵族优雅审美情趣的影响，在积累了对这个社会阶层审美品位的深刻了解，他返回佛罗伦萨后开始为上层社会设计制作旅行箱包。就像Gucci餐厅开业时，Massimo Bottura大厨制服胸前口袋处的粉色刺绣玫瑰花，同Gucci初期logo里的玫瑰图案遥相呼应。其实美食和时尚的边界有时候也是如此的模糊不清，但是为了美好的事物而共襄盛举，确实是一件快乐的事。

　　Massimo
　　出生于意大利，在Massimo很小的時候就对烹饪表现出了极其浓烈的兴趣，这也正是Massimo在烹饪这条道路上一直都保持无限热忱的主要原因。他担任主厨的餐厅Osteria Francescana 2016年荣获全球50家最佳餐厅的第一名。
　　1.2.3.快闪餐厅所呈现的菜品将两位大厨的创意结合在一起，让意大利菜和墨西哥菜得到了融合
　　4.Gucci位于新加坡的快闪餐厅由Massimo Bottura和意大利Gucci Osteda的主厨Karime Lopez带队
　　5.Gucci在意大利佛罗伦萨开的第一家餐厅Gucci Osteria

马爹利“好奇餐厅” 十天背后的时间长度

　　属于这个夏天的其中一段美好回忆来自于一间“转瞬即逝”的餐厅，穿过熙攘的游客，进入廊房头条13号院，是如同海上仙洲一般只存在十天的马爹利“好奇餐厅”。在这间存在时间很短的餐厅背后，我们可以轻易地看见时间的长度，厨师们倾其一生所打造出的美味，就这样汇于一桌。那些大厨们的味觉记忆、风土之行、文化积淀和审美喜好皆会与他们最终呈现的菜品共冶一炉，成为最具风格化的味觉印记。
　　豆腐状如缕缕发丝，饱满吸取鸡汤之鲜美，以绒花之姿傲然绽放在盘中，这是淮扬刀客侯新庆30年光阴的历练。喜欢花艺的段誉则以一盘春花突显东方艺术的味美与雅致。厨师黄景辉既是追逐美味的厨林猎手，也是热衷攀山涉水的背包客，他将山海野趣与美食之道合二为一，创作出粤菜新秀“山野海珍”，精选的野山菌与野生元贝在浓稠的虾汤中交融荟萃，释放出令人回味无穷的鲜美与香醇。徐氏兄弟怀揣让川菜走进大雅之堂的梦想，将传统食材推陈出新，以分子料理技术和新式烹饪设备融入川菜制作，无论是以马爹利干邑入味的羊肚菌汁，还是摩登感的西式摆盘，都在多重感官上为食客呈现颠覆传统的川味美学。
　　在这些很快会被食用完毕的菜品背后裹挟的是这些厨师的人生，其实时间存在的长短从不是我们评价事物好坏的决定因素。我不禁在想，有多少人在这间只存在十天的餐厅里重新找回了对于美食的期待、好奇，它们蓬勃运转着直至我们味蕾失灵的那一天，却依然鲜活地存在于我们的记忆中。你说它真的只存在十天吗？好像也不是。

Q&A

　　Q：《北京青年》周刊
　　C：曹涤非
　　X：小宽
　　Q这次的马爹利快闪餐厅叫做“好奇餐厅”，所以想问问两位是怎么理解好奇餐厅这个名字的？好奇心是不是我们在探索美味时天然产生的？
　　X其实我觉得喜欢美食的一个前提就是你需要对食物有好奇心，你想不断地打开自己的边界、打开自己的认知，你对世界好奇、对食物好奇、对不同的料理的方法、组合的方法好奇，这件事情本身才能推动着我们往前走，其原动力就是好奇。包括我们对很多事情也都是以好奇作为原动力的，我们发明各种各样的东西也是始于好奇，我们谈恋爱、生孩子也是始于好奇，一样的。
　　C我觉得小宽老师说得特别好，我觉得好奇其实是一个人真正保持年轻的一个标准和参照，一个人如果丧失了好奇心其实才是真正开始衰老，不是单纯地从生理层面衰老，所以我觉得我们应该永葆好奇心。朱熹说“知其所以然”，我一直在积极推广这个道理，今天我们可以吃到更多更好的东西，但是如何才能够更好地体会到这些不同的菜肴、食物和酒，其实是需要花时间去了解的。现在有很多人去法国买酒庄，但是他如果不花点时间去了解这些酒是如何酿造出来的，这些不同的酒它们的特点是什么，我觉得他买这个酒庄等于买了一个度假村，他没有真正发挥酒的价值。包括这次马爹利为什么要做这样一个活动，其实我觉得它们也是希望让大家了解更多，它让你了解这个酒是如何酿造出来的，跟你讲马爹利的由来、它的故事。同时在晚宴当中请到中国顶级的大厨，让大家来感受到真正意义上的餐酒搭配。我跟小宽老师在路上还在聊，我们俩突然谈到“讲究”的话题，其实大家肯定希望追求的生活越来越好，但是这并不是单纯靠钱可以解决的，我们发现更多的还是需要花时间去了解、学习、体会、体验，我觉得这个本身其实整个就是由好奇作为—个缘起才能推导出后面这些。 　　Q快闪餐厅是一个新兴的事物，但是干邑又是一种需要历史传承的东西，所以两位能从自己的专业角度来说一下对美食中的创新和传承的理解吗？
　　C说到创新和传承这个问题，我拿马爹利的酒做个例子，
　　曹涤非
　　曹涤非，毕业于中国传媒大学。北京电视台主持人，清华大学时尚教育顾问，今日美术馆理事，《时尚芭莎》美食专栏作家，跨界设计师，北京国际设计周年度跨界创意家，上海滩尊领会会员，2010年度亚洲小姐总决赛评委。《TRAVELER悦游》、《TARGET目标》、《LIFESTYLE品味生活》年度酒店及餐厅评选评委，生活方式研究者和倡导者。
　　小宽
　　小宽，本名赵子云，河北霸州人，著名美食家，作家，诗人。曾任《新京报》记者，在央视《美食争霸》节目担任点评嘉宾等。其实所有我们今天看来的传承其实当年有可能都是一个潮流。今天说莫扎特古典，但是在当年莫扎特其实是很尖锐的。所以我想总有一天会有一个人说起来，曾经当年有一个非常经典的歌手叫吴亦凡，这也是有可能的，我觉得这是随着时间会慢慢推演的一个过程。
　　X其实很多东西都是需要有一定的积淀和你涉猎了一定的知识，你再去体验它才能够感觉出它的好来，包括干邑、包括勃艮第的酒，包括很多的单一麦芽威士忌，甚至包括中国的茶。对于很多的人来说，一个单株古树茶和一个市场上买的普通的普洱茶，那不都是茶吗，我喝来解个渴就可以了。甚至包括食物都需要有一定的时间积淀才能开那个窍，有时候没有这个积累的过程，这个窍是找不着的。
　　Q有的时候可能我们共同品尝了一道美食，但是你们会有很多的感悟会能更细腻地去发掘美食更深层次的东西，所以现在就想请二位从食客的角度上，分享一下当你们去面对美食的时候，你们的感官触觉是怎么工作的？對我们来说，我们只会说好看、好吃、饱了，很简单。
　　X其实对于吃来说并不单纯的是一个口感，往大了说，它是—个文化行为。因为在一个餐桌上可以体现出来不同的族群的生活方式，可以体现出不同族群的礼仪规范，也可以体现出不同的地方的风味特点，四川为什么吃辣、北京为什么吃刷肉、南方为什么多海鲜。西餐里面为什么同样一只鸭子，他更喜欢用这种方法做，北京为什么就喜欢烤鸭，而且它最好吃的是皮。同样的是一个辣椒，为什么在四川吃辣椒往往会和麻有互动，但是在湖南可能麻的程度会少，但是当地人又有一种另外的做法叫剁辣椒，而且剁辣椒除了有红的，还有绿的、还有白的，把一切的关于人类生活的细节组合在一起都可以在一张餐桌上有体现。就像我们在山东就得接受各种敬酒，不喝多了你就离不开，但是你到了西方可能就不会有这种情况，这些都是可以挖掘背后更深层次的原因。在一个行为背后都是一个集体无意识产生的一个动作，这个动作构成了我们行为习惯的种种。食物就是这些动作日常的结合，食物的本身不管是从创新也好、是从传统也好，在我看来食物只有好吃和不好吃，跟传统创新也没有什么关系，其实这些都是人类学。
　　像王尔德说的，这世界上的人不是分好坏，只分有趣和无趣。其实这个问题是回到了原点，如果你真的是有好奇心，你一定能够发现，哪怕你发现的点不是我们两个发现的那个点。如果他没有好奇心的话，他自然就不会。
　　C如果你有这个好奇心的话，你是可以慢慢学会去体会食物的。就像那天我在台上问那些厨师是不是认为自己是艺术家，我觉得如果厨师还没有觉得自己是艺术家，他可能还没有到那个程度。不管他现在是不是，但是他一定要首先认定我就是艺术家。只不过我跟那些其他的艺术家相比从事的类型不同，比如雕塑家用一个石头、金属或者泥，画家可能用油画水墨，厨师则是通过食物，这一道菜能不能打动你。你吃完这道菜以后很有感受，你很开心或者不开心，你在远方吃到了一份家乡的菜，你吃完流眼泪，那就是超出了这个菜本身。另外，我觉得所有的东西都是跟时间有关，比如你想成功，大家都想成功或者想变得更美或者变得更时尚，其实都跟你花多少时间有关。但是花了时间你不一定能有那个结果，但是你不花时间是一定没有那个结果，我觉得在食物的品味上也是一样的。

　　人们总说快闪餐厅是转瞬即逝的存在，但是一直觉得森下典子的这段话是对于快闪餐厅的最佳诠释：“把食物放进口中的瞬间，人类一定会连那一天、那个时刻的心情和印象，一起吃下去。把这些东西和食物一起放入口中，在身体深处累积，某天遇上相同或类似的味道时，就会像拉着书签的绳子翻开书页一般，鲜明地苏醒。”那些关于美食的记忆，并不会落幕。