诀窍：
　　1.将泡发的黑木耳切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
　　2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
　　3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
　　4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；
　　5.将肉丝翻炒均匀，倒入黑木耳，与肉丝炒匀；
　　6.倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
　　“你找周建华师傅，周师傅做菜最好吃。平时我们吃的菜，都是他烧的。”正在做清洁的一位食堂员工说。
　　见到周师傅时，他正坐在板凳上择菜。正值重庆阴雨绵绵的冬天，周师傅只穿着薄薄的秋装，红色制服上隐约可见斑斑油渍。我问他：“冷吗？”他一双眼睛通红：“习惯了，我们冬天有时还要脱掉毛衣呢。”周师傅领着我到了厨房，今天他要教我他的拿手好菜鱼香肉丝。
　　这道鱼香肉丝，跟周师傅可有不少渊源。18岁起，周师傅便跟着宾馆师傅学习做川菜，学的第一道菜便是鱼香肉丝。边说，周师傅边倒了一满勺油下锅，待油热四溅，放入葱、姜、蒜爆香后，加入前一天用料酒、淀粉腌好的肉丝滑炒。炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。
　　周师傅告诉我，鱼香肉丝关键在这调味汁上。他当年学厨的时候，为掌握好调味汁的配方、比例，总随身携带着一本16开笔记本，里面记满了基本菜式做法主料、配料和辅料用法。但由于菜品时常随着季节食材的变化而变化，仅靠本子里记录的内容远远不够用。所以只要一有空，周师傅就会对着本子“瞎琢磨”。慢慢地，他就有了自己的领悟：“比如这木耳，跟肉片素炒，少辣少醋，就是家常木耳肉片；跟肉丝辣椒炒，多醋多辣，就成了鱼香肉丝。虽说主料都差不多，但配料、辅料不同，出来的东西就不一样。”就是这些没事“瞎琢磨”出来的道理，让他三个月就出师了。周师傅告诉我：“一种料，可以做出百种菜，千种味道。最关键的是，你要懂得变通。”
　　接着，周师傅拿起勺子，熟练地加入白糖、醋、老抽、味精、鸡精、辣椒和水淀粉调汁。鱼香肉丝其实并没有鱼，其中的“鱼香”，便是由这些汁调制而成，混合咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种口感。调味汁混着肉丝炒匀后，再放入一篓子黑木耳，倒半勺豆瓣酱，继续爆炒。
　　可别小看这翻炒黑木耳的功夫。因长期在大学食堂工作，周师傅练就了一手好臂力。大学食堂的厨具比平常家用厨具大了不止一号。就说这炒菜的锅，直径就有一个成年人一只手臂长短，炒菜用的铲子也是柄长约1米的铁锹。器具大，炒起菜来也就格外费力。我试了一把，单是铲一勺翻炒就费了不少劲儿，才翻了两翻，我双臂已略微发酸。
　　周师傅在一旁看我这笨拙样，忍俊不禁：“还是我来吧。” 说着，接过铲子，卷起了袖子，一翻、一炒、一压，手脚麻利地与黑木耳游戏起来。他脖子上青筋隐现，偶尔停下，咬着下颌重重地呼吸。我问他：“累吗？”他不好意思地说：“习惯了，不累。”
　　周师傅自25岁到食堂任厨起，至今将近20年了。每天最多的时候要炒将近100道菜，不仅如此，他也和其他食堂员工一样，每日凌晨5点半准时上班，洗菜、择菜、做菜，8点多吃早饭；下午1点休息两小时，3点钟上班，又是择菜、做菜，有空要帮打饭打菜，直到6点半。与其他师傅不同的是，下班后他还要给食堂的三十几个员工做晚饭。
　　此时，肉丝、黑木耳混着调好下锅的调味汁，渐渐煸出醋香和辣味儿，颜色也逐渐变深。最后，倒入一盘翠绿大葱，配着葱白，淋上一勺子水淀粉勾芡，一盘黑、白、绿、红相间的鱼香肉丝就出锅了。
　　晚上7点多，食堂员工晚饭时间。周师傅给自己斟上一小杯白酒，就着花生米，惬意地与同事聊了起来。我注意到，他的茶杯旁放着两盒胃药，便问他怎么回事儿。周师傅说，胃病是他十几年老毛病了：“干这一行，真是爹妈、老婆孩子都认不得。白天早早出门，晚上天黑透才回家。回家累的，倒头就睡。真没什么时间陪家人。”
　　虽然工作累，周师傅还挺满足。每个月1600块钱基本工资，加上奖金2000元左右。“不多，但是够生活。我现在挺满足的。”周师傅告诉我，在重庆合川，行内说出他的名字几乎没有人不知道的。“也算小有名气吧。”他垂下眼睛，露出一丝笑容，略有些羞涩。对未来，周师傅似乎并不担忧：“再干个几年，我就跟老婆孩子一起开个店。”我顺势说：“以后我也来给您当小徒弟。”他大吃一惊，急急说道：“快别，干我们这个太累！你有空就来，没空还是学习要紧。”