【摘 要】
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选取3种中式炒锅,以猪里脊肉为烹饪原料,在不同预热油温及搅拌频率下,测定分析炒锅的热阻系数对油炒猪里脊肉的成熟时间和开始焦糊时间的影响,获得炒锅传热特性与中式烹饪操
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,无限极
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号:31660449);贵州省科技计划项目(编号:黔科合农G字[2013]4016号);贵州省科技计划项目(编号:黔科合支撑[2017]2707);贵州省重大科技专项计划项目(编号:黔科合重大专项字[2015]6004);贵阳市科学计划项目(编号:生物重大专项[2010]筑农合同字第8-1号);无限极(中国)有限公司研究项目(编号:HPG/2017/02/0321);研
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选取3种中式炒锅,以猪里脊肉为烹饪原料,在不同预热油温及搅拌频率下,测定分析炒锅的热阻系数对油炒猪里脊肉的成熟时间和开始焦糊时间的影响,获得炒锅传热特性与中式烹饪操作控制之间的规律,建立一种中式炒锅性能评价的方法.结果表明,猪里脊肉油炒至成熟和焦糊时颜色、水分含量、剪切力变化明显,颜色可作为烹饪成熟终点和焦糊开始的直观判断指标;使用热阻系数大的炒锅进行烹饪时,猪里脊肉成熟时间、开始焦糊时间及间隔时间长,烹饪操作相对容易控制;而热阻系数小的炒锅,保持较高的搅拌频率或较低的预热油温有利于烹饪过程的控制.
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