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以甘蓝、萝卜、莴苣、雪里蕻为原料，研究其在不同温度、含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明: ①绿色蔬菜用200mg/kg CuSO4与300mg/kg ZnCl2复合护绿及500mg/kg CaCl2保脆后，可明显改善泡菜的外观和口感; ②低盐泡制、添加1.0%～1.5%的大蒜泥可有效抑制泡菜亚硝酸盐的产生。