磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

来源 :东北农业大学学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:taozhzzl
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主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明,磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,并使亮度L值和红色度a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响,会使牛肉亮度值和红色度值降低.不同部位牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射0.3mol·L-1 CaCl2对凝胶特性影响不显著,能显著提高各部位的L值,但对a值影响差异不显著.
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