亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响

来源 :武汉轻工大学学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:king943
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
选用3种亲水胶体(羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、黄原胶)分别添加到模式外裹糊(小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中制作外裹糊鱼块,每种亲水胶体的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%,将裹糊挂糠的鱼块经170℃初炸40 s后190℃复炸30 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分含量、油脂含量和表面色度,分析亲水胶体的种类和添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响,并对油炸外裹糊鱼块进行感官评价。结果显示:3种亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量均有显著影响(P<0.05),但对油炸外裹糊鱼块的色度和感官评分均无显著影响(P>0.05)。当3种亲水胶体的添加量相同时,添加黄原胶的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量最高,其次是羧甲基纤维素钠,添加瓜尔胶的外壳的水分含量最低,油脂含量呈现相反的变化规律;亲水胶体的添加量对油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量和鱼肉的油脂含量均有显著影响(P<0.05),但对色度和鱼肉的水分含量均无显著影响(P>0.05)。随着亲水胶体添加量的增加,添加羧甲基纤维素钠和黄原胶的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量先增加后降低,添加瓜尔胶的外壳的水分含量呈现逐渐增加的趋势(P<0.05),而油脂含量呈现相反的变化规律。这些结果表明,当模式外裹糊中的羧甲基纤维素钠的添加量为0.3%、瓜尔胶和黄原胶的添加量为0.2%时,可以获得品质最佳的油炸外裹糊鱼块。
其他文献
研究比较了玉米淀粉、小麦粉、木薯淀粉、木薯全粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的基本组成、淀粉颗粒的微观结构、水合和糊化特性。结果表明:6种不同来源的淀粉或全粉呈现出各自的偏光十字现象。木薯全粉的溶解度最大,木薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉之间的溶解度无显著差异,6种淀粉之间的膨胀力存在显著差异(P<0.05)。绿豆淀粉的峰值黏度和终黏度是最高的,说明绿豆淀粉的糊化和回生特性要优于其他的淀粉或全粉,是粉丝加工的良
海上能源开采过程中,为节约成本常采用水下生产系统进行控制和开发,水下生产控制系统主要为水下油气开采单元提供生产气液,液压控制,化学药剂注入以及信号传输控制等一体化的一种生产控制模式,本文主要针对水下控制系统在海上平台投产前调试方法进行探索和实验,该调试主要是涉及电气方面的控制与信号逻辑的测试,为海上平台其他同样项目的工程提供经验借鉴和调试方案样板。
<正>教学内容:人教版《义务教育教科书·数学》六年级上册第57~58页。教学目标:1.会用圆规画圆,知道圆的各部分名称,掌握圆的特征,理解并掌握在同圆或等圆内半径与直径的关系。2.经历操作、观察、思考等探索活动,提升动手实践能力,发展空间观念。3.会用圆的知识解释生活中的一些现象,感受数学与生活的密切联系,激发学习数学的兴趣。教学重点:掌握圆的特征及圆的正确画法。
期刊
随着航空科学的日益发展,对航空发动机的要求越来越高,因此封严环的工作环境也越来越苛刻。W形封严环封严性能的好坏直接影响着航空发动机的工作效率以及安全。目前航空发动机W形金属封严环尚无性能参数与设计参数之间的量化对应关系,设计人员无法设计或掌握封严环泄漏、回弹性和刚度等重要性能参数,仅能在环件加工后通过试验被动获得封严环的性能参数,给封严环的设计和选用带来了极大的困难。本文针对此问题,通过综合运用理
目的:探讨DRG综合管理对治疗化脓性阑尾炎的影响。方法:选择2021年5月-2022年4月化脓性阑尾炎患者76例为对象,所有患者均行阑尾切除术治疗,根据术后管理方式不同分为对照组(n=20例)和观察组(n=56例)。对照组采用按项目付费的常规管理,观察组采用DRG综合管理,评估两组患者的管理效果,比较两组患者心理波动、住院费用、住院时间、尿管留置时间、拆线时间、患者满意度和并发症情况。结果:观察组
本试验采用小麦淀粉、谷蛋白的质量比分别为15:1、13:1、11:1、9:1和7:1的模式外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H0)、巯基和二硫键含量、二级结构和小麦淀粉的晶体结构,油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂、表面渗透油脂含量,观测外壳的微观结构和油脂分布,探讨小麦淀粉、谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示,随着小麦淀粉/谷蛋白质量比的减小,H0先升高
自2008年国内北极问题研究兴起以来,相关学者不断推动北极问题研究的发展进程,形成大量北极问题研究的成果和观点,梳理国内北极问题研究的主要观点和争论能够为后续的北极问题研究提供重要参考。聚焦中国参与北极事务的身份构建、北极治理机制与模式、北极国际法律制度构建、北极军事博弈、北极航线等议题的主要观点并进行评述,指出目前国内北极问题研究主要存在缺少鲜明性的观点、观点缺少持续性的系列研究、主要观点之间缺
1999年,我国开始进入老龄化社会,到“十四五”期末,我国将步入“中度老龄化”社会。与此同时,我国老龄化人口趋向高龄化发展,大多数的高龄老人偏向选择居家养老模式。辅具作为居家养老模式下的刚需产品,在适配性方面一直存有问题。辅具的适配性与高龄老人的失能分级有着密切的关系,不同失能等级的高龄老人对居家养老辅具的需求存在差异。笔者通过调研发现,辅具适配性不足主要有两个原因:一是我国针对于高龄老人失能分级
为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量分析其在鲜菌柄、挂糊、预炸和复炸这4个加工过程共6组样品中挥发性风味物质的差异。结果表明,
“以人为本”是高校教育管理的本质要求、是实现教育管理目标的重要保障、是培养合格人才的根本条件。大学生教育管理中存在忽视学生主体地位、教育方式过于传统、教育管理队伍专业性有待提升等问题。高校应以提高师生对“以人为本”理念的认识为基础,进一步优化教育模式,强化管理服务育人功能,以发展学生职业能力为目标完善管理体系,强化校园文化建设,提高高校育人质量。