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在蔬菜腌渍发酵中会产生亚硝酸盐，食品中亚硝酸盐含量测定国家标准是盐酸萘乙二胺法。但其样品预处理奈件仅适合肉制品，对于其他样品仅可作为参考。因此，对于蔬菜发酵过程中亚硝酸盐测定样品预处理条件有必要进行筛选和确定。本实验在单因素实验的基础上进行正交实验，结果表明：处理条件pH=9，不加入沉淀剂，水浴温度65℃，水浴时间10min的组合回收率为100．35％，比国家标准方法（肉制品为样本）的预处理条件测得回收率（89．68％）有明显提高．并以三种发酵菜来检测预处理条件．测定结果达到满意的准确度（回收率〉98％）