【摘 要】
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本研究将分离完整的芸豆细胞作为芸豆全粉的研究模型,采用80~160℃不同干热温度对其处理后,探究温度对其内含淀粉结晶结构及细胞吸油性的影响。结果表明,干热处理后芸豆细胞
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广州市浪奇实业股份有限公司,华南理工大学珠海现代产业创新研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31701546),广东省自然科学基金项目(2017A030313207),中央高校基本科研业务费项目(2017MS100).
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本研究将分离完整的芸豆细胞作为芸豆全粉的研究模型,采用80~160℃不同干热温度对其处理后,探究温度对其内含淀粉结晶结构及细胞吸油性的影响。结果表明,干热处理后芸豆细胞仍保持完整形态,表面发生皱缩。在较低干热温度下(80~120℃),随着温度的升高,芸豆细胞内含淀粉的相对结晶度略有下降(约3%)。热力学性质测试观察到两个吸热峰,第一个为芸豆淀粉糊化峰,第二个为芸豆蛋白变性峰,两个峰的焓值都随温度升高而减小。在较高干热温度下(140~160℃),芸豆细胞内含淀粉的相对结晶度与较低干热温度处理的相比基本不变,
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