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主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150％情况下，通过对实验数据进行统计分析，可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型，分别为：Y=5．972＋0．375X1—0．028X：，Y=25．678＋0．287X，-0．026X2，其中Y，X1，X2分别为测定亚硝酸钠残留量，亚硝酸钠添加量（mg／kg），肉样处理时间（h），方程在0．0001水平下显著，预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤O．05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉，亚硝酸钠的添加量不高于150mg／kg情况下，模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均