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氨基甲酸乙酯是一种存在于发酵酒中的致癌物。发酵酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应形成。该文综述了发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径并探讨了降低发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的控制策略。
发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径及控制
【摘 要】
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氨基甲酸乙酯是一种存在于发酵酒中的致癌物。发酵酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应形成。该文综述了发酵酒中
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2013年9期
【基金项目】
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国家星火计划项目(2011GA780013);广东省科技计划项目(2011B090400452)
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