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微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究
微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究
来源 :河南工业大学学报:自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:bbboy
【摘 要】
:
采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原
【作 者】
:
苏东民
马荣琨
苏东海
李里特
【机 构】
:
河南工业大学粮油食品学院,北京电子科技职业学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
:
河南工业大学学报:自然科学版
【发表日期】
:
2009年4期
【关键词】
:
微波
豆浆
馒头面团
发酵特性
microwave
soymilk
Mantou dough
fermentation property
【基金项目】
:
北京市自然科学基金项目(5093026),河南省重点科技攻关项目(0523011000)
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采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.
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