【摘 要】
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为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,恒都综合试验站,通辽综合试验站
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200).
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为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。
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