【摘 要】
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分析测定了酱香型白酒高温堆积酒醅相关理化指标,包括水分、温度、酸度、淀粉、还原糖、粗蛋白、含氧量等,从堆积过程时间变化和不同空间位置两个角度进行了简单分析。研究表
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,中国食品发酵工业研究院,山东青州云门酒业有限公司
【基金项目】
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国家863计划项目“生物过程关键技术及装备开发”子项目“化学品生物转化过程与装备——多菌种混合发酵过程关键技术及设备开发”课题(课题编号:2012AA021205)
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分析测定了酱香型白酒高温堆积酒醅相关理化指标,包括水分、温度、酸度、淀粉、还原糖、粗蛋白、含氧量等,从堆积过程时间变化和不同空间位置两个角度进行了简单分析。研究表明,堆积酒醅水分含量一般在42%~46%之间;堆积温度随着时间的延长有升高的趋势,且表层温度最高,升温幅度最大;酒醅中淀粉、蛋白含量随时间延长而降低,还原糖含量升高,不同空间位置含量显著不同。
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