论文部分内容阅读
在北京，如果你想吃到藜麦—一种可替代大米的主食—可选择的餐厅并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人体育馆东门附近，同隔壁热闹的三里屯太古里还有点距离。在大众点评网上，Tribe标明是一家“有机餐厅”。带有这样标注的餐厅可不多见，有机终归是个模糊概念，人们往往只将它理解为“高价”。
如果你想了解有机餐厅过去几年在中国发生了什么变化，就去Tribe看一看。
Tribe店内的入口处摆放着一盒盒有机鸡蛋、有机蜂蜜，甚至Kinfolk—这本诞生于美国的生活方式杂志已成为城市小资的新标配。此外还有严格素食主义者（vegan）喜欢的巧克力蛋糕、嗡嗡轰鸣的咖啡机。开放的后台厨房令人感觉气氛轻松，只有两个服务员在餐厅忙碌。不到午餐时间，已经有人零散就座，外面还聚集着很多外国食客。
很多人可能并不认为Tribe提供的食物好吃。这可是在三里屯附近，周围街区散落着各种菜系的美食。但和全球很多有机餐厅一样，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前这道菜，到底如何健康。
它在菜单上会用不同标识指出，每道菜照顾到了哪种特殊饮食需求—VV代表“严格素食”，GF代表“无麸质”，O是“有机大满贯”。
最早是外国人，如今也多了在意健康饮食讲究的中国年轻人。这些成长中并不缺少防腐剂和添加剂的城市青年，对工业化生产的食物产生反感。食品安全问题频发，他们也不再信任反季节的食材。
餐厅取名Tribe（部落），源自创始人余敏想将这个城市里对健康饮食感兴趣的人聚集起来，形成一个联系紧密的社区。像Tribe这类的有机餐厅成为了一种新趋势，它们会经常组织活动来增强社区感。
到了周六，Tribe还会举办一些健身活动，邀请食客参加。另一家位于上海的有机餐厅极食，也会在每个周末举办烹饪、调酒、咖啡拉花等活动，只有会员可以报名，每次活动限10到15人，目前极食的会员有6000名左右。在这个新兴市场，有机餐厅往往采取会员制来圈定能重复消费的一部分人群。
余敏曾经是广告人，为摆脱熬夜和不规律作息开了这家餐厅。她想吸引的对有机餐厅感兴趣的人，似乎都有类似经历。他们受过身体状况不佳的折磨。在全球范围内，这群人正在集体引领一股健康饮食风潮—所谓“从农场到餐桌”（Farm to Table）的运动。其中最重要的理念是吃当季食品。
“这是一种古老的吃法，有了冰箱和航空运输之后，我们可以随时吃到任何想吃的东西，不管好不好吃。”在视频网站Netflix今年颇受欢迎的纪录片《主厨的餐厅》（Chef’s Table）第二集中，美食评论家Ruth Reichl如此说道。她认为，农药、化肥、添加剂的使用，破坏了食材本身的味道。
纽约的米其林一星餐厅Blue Hill，主厨兼创始人Dan Barber正是“从农场到餐桌”运动的号召者之一。他发现，要实现“保持食物本身味道”的理念，不仅要有高超厨艺，更需要有机农业的支持。后者利用生物循环的原理来种植农作物，无污染、可持续、不浪费。
有这样大胆想法的人不止他一个，更不止停留在纽约。慕尼黑人Frank Steffen在上海住过12年。他从17岁开始就在餐厅工作，清楚一家餐馆运营中所产生的油污和有害物。4年前，他和太太一同开了素食馆Kush，这个词在梵语里是“幸福”的意思—在北京和上海，素食主义者是有机食品最忠诚的消费群体。
Steffen请来有10年法国料理经验的厨师，用西餐的烹饪手法处理素菜，做成汉堡、意面、卷饼等。另外一些有机餐厅倒像是融合（Fusion）餐厅。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中东菜和川菜的菜式。它的厨师来自美国新奥尔良，也是个素食主义者。极食最出名的是低温料理和分子料理，厨师提供中西餐的比例大致为7：3。
过去几年，Steffen见证了这个有机市场如何“从无到有”。现在Kush共有4家分店，消费群体也在变化。最初来光顾的多为在上海居住的外国人，而现在7成食客都是中国人。这些人多为女性，年龄在30岁到45岁之间，收入高，注重营养搭配，热爱运动。去年，Steffen更将餐厅改名为“素宿”（Pure & Whole），让中国人更易理解。
美国的有机餐厅的菜单上，可能标出如“原材料来自加州波利纳斯Star Route农场菊苣地第三排”的字样，消费者关心餐桌上的食物来源地。而素宿的菜单上，则标明原料、卡路里和营养成分—显然中国食客更关心这些。
相同的是，因无法大规模机械化生产，有机食物在全球的种植成本相对较高，而产量很低。在美国，有机蔬菜价格比普通蔬菜至少高20%，而国内同类产品的价格差异可达两到三倍。这让有机食品始终很难进入大众市场，而运营有机餐厅的成本也高于普通餐厅。
余敏和几个朋友最初为Tribe投入了200多万元。为坚持“有机”，它的成本比同类餐厅高出30%。Steffen则认为，“所有的食材都是有机的会负担不起。”一些有机食材在国内更无法找到，比如红豆和坚果。 有时Steffen只能选择牺牲一部分利润。比如今年夏天流行的有机菜苗（microgreen），这种嫩绿的微型蔬菜生长在水里，新鲜美观，号称营养素比普通菜苗多出4到10倍。在素宿2015年的新菜单上，大份有机菜苗沙拉的售价高达98元。
“如果要保证利润，我就要定价180元。”Steffen显得有点无奈。
新加坡人黄志豪能理解Steffen的状态。他曾在全球最大的农产品企业美国嘉吉公司工作。2013年，因为女儿出生，他开始关心起食品安全问题，在考察英国Bristol的Jekka’s Fram时结识了一位瑞士合伙人，回国后建成农场，取名为Verdura（维多绿），意思是西班牙语的绿色蔬菜。
这个市场还是比他想象得发展快了点。Verdura在上海市奉贤区有20亩地。黄志豪选择种植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常见的微型芝麻菜、微型罗勒、迷你胡萝卜等。
包括素宿在内，你在上海很多餐厅吃到的有机菜苗都来自这里。它们被栽培在一个个苗盘里，放在大棚里培育，温度、湿度、光照、水量都由电脑来控制。两年多来，他为上海70多家餐厅供应食材，多为中高端的酒店和西餐厅。
“100克的成本是30元。”黄志豪也尝试过直接将有机菜苗卖给公司人—素宿和Tribe的主要客群。作为日常消费，依然很少有人可以负担得起。他只能专门供应餐厅商户。
幸运的是，Tribe开业第二年就收回了成本，Verdura也已经开始盈利，要知道有机菜苗的每亩产值平均每个月有5万至6万元，当然这也得益于黄志豪在厨师圈的人脉。当一种食材在一家餐厅卖得好，其他餐厅便会纷纷找到黄志豪。
最早开始使用有机菜苗的是极食。2013年，极食位于上海K11购物中心的门店和商场几乎同时开业，满墙的蔬菜和菌菇种植区吸引路过的人们驻足。
这家即摘即食的融合菜餐厅，还曾在商场里设立养猪场，树立了“都市农场”的形象。和很多餐厅不同，极食还主张定位和客人体验，它并不鼓励排队。“从容、不匆忙、靠时间控制翻台”，更符合它的理念。
极食会直接向黄志豪订购苗盘。每周三，Verdura农场会把培育好的苗盘送到它在上海的4家门店，苗盘可以存放一周左右，但一般两天就会销售而空。采摘下的蔬菜最好当天食用，极食就让客人直接在苗盘上剪菜苗，这对他们来说很新奇，也制造了不少话题。
让人们为50元一盘的清炒菜苗付费并不容易。竞争激烈的餐饮业很快出现了效仿者，一些火锅店也推出“有机活体豆苗”，是否有机不得而知，价格却是极食的一半甚至更少。
尽管价格更高，但有机食品的需求不断增长。英敏特发布的报告《有机食品偏好2015》中，超过一半的消费者表示购买过有机产品。中国新上市的有机蔬菜和水果在蔬果品类中的占比于2014年已经达到4%—3年前仅为1%。
黄志豪以新加坡和中国台湾的有机市场为参照，但他很快就意识到，中国的增速至少是亚洲其他地区的两到三倍。今年，Verdura还签下了新元素连锁餐厅这样的大客户，在它全国连锁的28家门店中，出售有机菜苗制作的沙拉和三明治。
与有机餐厅相伴的是作坊式的小农场。比起几年前，人们发现周围的有机农场多了些新选择。芝麻家正是其一。它位于北京郊区昌平，占地25亩，也是Tribe的供应商之一。
由于有机农场不能使用化肥、农药、除草剂，需要人工除草、施肥、收割，这给盈利带来了压力。开业大约3年后，目前只是维持收支平衡。
有机强调新鲜，往往需要冷链当天送达，这也推高了价格。
芝麻家曾经尝试入驻高端超市City Mart，但超市的低批发价让农场无利可图，而有机农作物的保鲜期短，一旦积压就会亏损严重。偶尔一次的虫害或暴雨，也都会让农场的收成损失殆尽。
不过Verdura和芝麻家这样的小型农场，并没有经过有机认证。因为那意味着另一笔支出—高额认证费。在中国，土地不能自由流转，也让很多投资者不愿进入农业市场。
而另一端有机餐厅的市场到底有多大，没有人能说出确切数字。即使在上海和北京能够搜索到的有机餐厅加起来也不会超过20家。情况的确在不断变化。
你现在可以在Tribe店内可以看到的羽衣甘蓝、秋葵、有机鸡蛋等农产品，也都来自芝麻家。这也是目前大部分有机餐厅采用的商业模式，餐厅加零售，以提高单店坪效，也是“从农场到餐厅”的直观表现，它们本质上共同推动了这个市场的增长。
位于北京SOHO尚都的分店Tribe Nutrition已经是Tribe的第二家店。但它不能堂食，顾客只能在网上下单，餐厅会小范围配送。开业两个多月后，每月订单就以30%到40%的速度增长。餐盒上的Bebas Neue无衬线英文字体，也提示了消费者—这可能是有点不一样的快餐。
“我相信最终中国人会接受这种传统意义上的‘不好吃’。”余敏说，“吃法与习惯的彻底改变需要一段时间，我们毕竟是吃惯了味精的中国人。”
如果你想了解有机餐厅过去几年在中国发生了什么变化，就去Tribe看一看。
Tribe店内的入口处摆放着一盒盒有机鸡蛋、有机蜂蜜，甚至Kinfolk—这本诞生于美国的生活方式杂志已成为城市小资的新标配。此外还有严格素食主义者（vegan）喜欢的巧克力蛋糕、嗡嗡轰鸣的咖啡机。开放的后台厨房令人感觉气氛轻松，只有两个服务员在餐厅忙碌。不到午餐时间，已经有人零散就座，外面还聚集着很多外国食客。
很多人可能并不认为Tribe提供的食物好吃。这可是在三里屯附近，周围街区散落着各种菜系的美食。但和全球很多有机餐厅一样，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前这道菜，到底如何健康。
它在菜单上会用不同标识指出，每道菜照顾到了哪种特殊饮食需求—VV代表“严格素食”，GF代表“无麸质”，O是“有机大满贯”。
最早是外国人，如今也多了在意健康饮食讲究的中国年轻人。这些成长中并不缺少防腐剂和添加剂的城市青年，对工业化生产的食物产生反感。食品安全问题频发，他们也不再信任反季节的食材。
餐厅取名Tribe（部落），源自创始人余敏想将这个城市里对健康饮食感兴趣的人聚集起来，形成一个联系紧密的社区。像Tribe这类的有机餐厅成为了一种新趋势，它们会经常组织活动来增强社区感。
到了周六，Tribe还会举办一些健身活动，邀请食客参加。另一家位于上海的有机餐厅极食，也会在每个周末举办烹饪、调酒、咖啡拉花等活动，只有会员可以报名，每次活动限10到15人，目前极食的会员有6000名左右。在这个新兴市场，有机餐厅往往采取会员制来圈定能重复消费的一部分人群。
余敏曾经是广告人，为摆脱熬夜和不规律作息开了这家餐厅。她想吸引的对有机餐厅感兴趣的人，似乎都有类似经历。他们受过身体状况不佳的折磨。在全球范围内，这群人正在集体引领一股健康饮食风潮—所谓“从农场到餐桌”（Farm to Table）的运动。其中最重要的理念是吃当季食品。
“这是一种古老的吃法，有了冰箱和航空运输之后，我们可以随时吃到任何想吃的东西，不管好不好吃。”在视频网站Netflix今年颇受欢迎的纪录片《主厨的餐厅》（Chef’s Table）第二集中，美食评论家Ruth Reichl如此说道。她认为，农药、化肥、添加剂的使用，破坏了食材本身的味道。
纽约的米其林一星餐厅Blue Hill，主厨兼创始人Dan Barber正是“从农场到餐桌”运动的号召者之一。他发现，要实现“保持食物本身味道”的理念，不仅要有高超厨艺，更需要有机农业的支持。后者利用生物循环的原理来种植农作物，无污染、可持续、不浪费。
有这样大胆想法的人不止他一个，更不止停留在纽约。慕尼黑人Frank Steffen在上海住过12年。他从17岁开始就在餐厅工作，清楚一家餐馆运营中所产生的油污和有害物。4年前，他和太太一同开了素食馆Kush，这个词在梵语里是“幸福”的意思—在北京和上海，素食主义者是有机食品最忠诚的消费群体。
Steffen请来有10年法国料理经验的厨师，用西餐的烹饪手法处理素菜，做成汉堡、意面、卷饼等。另外一些有机餐厅倒像是融合（Fusion）餐厅。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中东菜和川菜的菜式。它的厨师来自美国新奥尔良，也是个素食主义者。极食最出名的是低温料理和分子料理，厨师提供中西餐的比例大致为7：3。
过去几年，Steffen见证了这个有机市场如何“从无到有”。现在Kush共有4家分店，消费群体也在变化。最初来光顾的多为在上海居住的外国人，而现在7成食客都是中国人。这些人多为女性，年龄在30岁到45岁之间，收入高，注重营养搭配，热爱运动。去年，Steffen更将餐厅改名为“素宿”（Pure & Whole），让中国人更易理解。
美国的有机餐厅的菜单上，可能标出如“原材料来自加州波利纳斯Star Route农场菊苣地第三排”的字样，消费者关心餐桌上的食物来源地。而素宿的菜单上，则标明原料、卡路里和营养成分—显然中国食客更关心这些。
相同的是，因无法大规模机械化生产，有机食物在全球的种植成本相对较高，而产量很低。在美国，有机蔬菜价格比普通蔬菜至少高20%，而国内同类产品的价格差异可达两到三倍。这让有机食品始终很难进入大众市场，而运营有机餐厅的成本也高于普通餐厅。
余敏和几个朋友最初为Tribe投入了200多万元。为坚持“有机”，它的成本比同类餐厅高出30%。Steffen则认为，“所有的食材都是有机的会负担不起。”一些有机食材在国内更无法找到，比如红豆和坚果。 有时Steffen只能选择牺牲一部分利润。比如今年夏天流行的有机菜苗（microgreen），这种嫩绿的微型蔬菜生长在水里，新鲜美观，号称营养素比普通菜苗多出4到10倍。在素宿2015年的新菜单上，大份有机菜苗沙拉的售价高达98元。
“如果要保证利润，我就要定价180元。”Steffen显得有点无奈。
新加坡人黄志豪能理解Steffen的状态。他曾在全球最大的农产品企业美国嘉吉公司工作。2013年，因为女儿出生，他开始关心起食品安全问题，在考察英国Bristol的Jekka’s Fram时结识了一位瑞士合伙人，回国后建成农场，取名为Verdura（维多绿），意思是西班牙语的绿色蔬菜。
这个市场还是比他想象得发展快了点。Verdura在上海市奉贤区有20亩地。黄志豪选择种植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常见的微型芝麻菜、微型罗勒、迷你胡萝卜等。
包括素宿在内，你在上海很多餐厅吃到的有机菜苗都来自这里。它们被栽培在一个个苗盘里，放在大棚里培育，温度、湿度、光照、水量都由电脑来控制。两年多来，他为上海70多家餐厅供应食材，多为中高端的酒店和西餐厅。
“100克的成本是30元。”黄志豪也尝试过直接将有机菜苗卖给公司人—素宿和Tribe的主要客群。作为日常消费，依然很少有人可以负担得起。他只能专门供应餐厅商户。
幸运的是，Tribe开业第二年就收回了成本，Verdura也已经开始盈利，要知道有机菜苗的每亩产值平均每个月有5万至6万元，当然这也得益于黄志豪在厨师圈的人脉。当一种食材在一家餐厅卖得好，其他餐厅便会纷纷找到黄志豪。
最早开始使用有机菜苗的是极食。2013年，极食位于上海K11购物中心的门店和商场几乎同时开业，满墙的蔬菜和菌菇种植区吸引路过的人们驻足。
这家即摘即食的融合菜餐厅，还曾在商场里设立养猪场，树立了“都市农场”的形象。和很多餐厅不同，极食还主张定位和客人体验，它并不鼓励排队。“从容、不匆忙、靠时间控制翻台”，更符合它的理念。
极食会直接向黄志豪订购苗盘。每周三，Verdura农场会把培育好的苗盘送到它在上海的4家门店，苗盘可以存放一周左右，但一般两天就会销售而空。采摘下的蔬菜最好当天食用，极食就让客人直接在苗盘上剪菜苗，这对他们来说很新奇，也制造了不少话题。
让人们为50元一盘的清炒菜苗付费并不容易。竞争激烈的餐饮业很快出现了效仿者，一些火锅店也推出“有机活体豆苗”，是否有机不得而知，价格却是极食的一半甚至更少。
尽管价格更高，但有机食品的需求不断增长。英敏特发布的报告《有机食品偏好2015》中，超过一半的消费者表示购买过有机产品。中国新上市的有机蔬菜和水果在蔬果品类中的占比于2014年已经达到4%—3年前仅为1%。
黄志豪以新加坡和中国台湾的有机市场为参照，但他很快就意识到，中国的增速至少是亚洲其他地区的两到三倍。今年，Verdura还签下了新元素连锁餐厅这样的大客户，在它全国连锁的28家门店中，出售有机菜苗制作的沙拉和三明治。
与有机餐厅相伴的是作坊式的小农场。比起几年前，人们发现周围的有机农场多了些新选择。芝麻家正是其一。它位于北京郊区昌平，占地25亩，也是Tribe的供应商之一。
由于有机农场不能使用化肥、农药、除草剂，需要人工除草、施肥、收割，这给盈利带来了压力。开业大约3年后，目前只是维持收支平衡。
有机强调新鲜，往往需要冷链当天送达，这也推高了价格。
芝麻家曾经尝试入驻高端超市City Mart，但超市的低批发价让农场无利可图，而有机农作物的保鲜期短，一旦积压就会亏损严重。偶尔一次的虫害或暴雨，也都会让农场的收成损失殆尽。
不过Verdura和芝麻家这样的小型农场，并没有经过有机认证。因为那意味着另一笔支出—高额认证费。在中国，土地不能自由流转，也让很多投资者不愿进入农业市场。
而另一端有机餐厅的市场到底有多大，没有人能说出确切数字。即使在上海和北京能够搜索到的有机餐厅加起来也不会超过20家。情况的确在不断变化。
你现在可以在Tribe店内可以看到的羽衣甘蓝、秋葵、有机鸡蛋等农产品，也都来自芝麻家。这也是目前大部分有机餐厅采用的商业模式，餐厅加零售，以提高单店坪效，也是“从农场到餐厅”的直观表现，它们本质上共同推动了这个市场的增长。
位于北京SOHO尚都的分店Tribe Nutrition已经是Tribe的第二家店。但它不能堂食，顾客只能在网上下单，餐厅会小范围配送。开业两个多月后，每月订单就以30%到40%的速度增长。餐盒上的Bebas Neue无衬线英文字体，也提示了消费者—这可能是有点不一样的快餐。
“我相信最终中国人会接受这种传统意义上的‘不好吃’。”余敏说，“吃法与习惯的彻底改变需要一段时间，我们毕竟是吃惯了味精的中国人。”