为了比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定两种产品的营养成分的含量(蛋白质、脂肪、灰分,水分)与基本理化指标(p H,色泽),并对成品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对成品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值显著的高于盐水鹅(P<0.05),而水分和p H等差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅的评分显著的高于盐水鹅(P<0.05)。就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。