【摘 要】
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为了延长＂叫化鸡＂制品的货架期,本研究将栅栏技术与HACCP体系结合起来用于＂叫化鸡＂的现代化加工。首先通过危害分析,得出＂叫化鸡＂生产的关键控制点为接收原料与熟化杀菌。在此基础
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏省常熟市江南王四食品有限公司
【基金项目】
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江苏省常熟市科技计划项目（CN201010）
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为了延长＂叫化鸡＂制品的货架期,本研究将栅栏技术与HACCP体系结合起来用于＂叫化鸡＂的现代化加工。首先通过危害分析,得出＂叫化鸡＂生产的关键控制点为接收原料与熟化杀菌。在此基础上,确定胴体清洗方式、防腐剂及杀菌方式为保质栅栏因子。然后通过正交实验,得出最优栅栏因子组合为：用50 mg/L二氧化氯清洗胴体、用0.03%Nisin＋0.5%乳酸钠进行防腐、在110℃下用蒸汽杀菌15 min。在此组合条件下,制品的细菌总数为1.39×102 cfu/g,在25℃下可保存6个月,与传统裹泥制得的＂叫化
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