【摘 要】
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对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述。研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响。温度在1
【基金项目】
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山东省自然科学基金项目(ZR2010CQ005);
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对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述。研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响。温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低;30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低。pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强。无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低。对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性。另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性。
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