传统鲁菜品尝记

来源 :食品与生活 | 被引量 : 0次 | 上传用户:ksxy008
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
中国的饮食文化历来有“遇水而兴,随水流动”的特点。黄河流域孕育了鲁菜系;珠江流域造就了粤菜系;长江流域呢,上游是川菜系,中、下游是苏菜系(以淮扬菜为代表)。三大水系就是如此和四大菜系结下了不解之缘。其它四大菜系湘、徽、浙、闽,无不和湘江、淮河和长江、钱塘江、闽江有着千丝万缕的关联。鲁菜系是中国八大菜系之首,应该是毋庸质疑的了。如果说四大菜系分别代表中国的东西南北菜的话(扬—东,川—西,粤—南,鲁—北),而且又分别是文士菜、百姓菜、商贾菜、官府菜的话;那么,代表官府菜的鲁菜当然是雍容华贵,气度非凡的。鲁菜历史悠久,最迟在夏代,山东已开始用盐调味。黄河的鲂、鲤早在西周时期已成为山东人的美味。直至今天,糖醋黄河鲤鱼仍是鲁菜中的佼佼者,其渊源不可谓不长。而且,这也是古代“南咸北甜”食俗的有力佐证。鲁菜系的雏形可追溯到春秋战国时期。齐、鲁两国自然条件得天独厚,尤其“官山海”以富国的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。鲁菜中清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,当是继承古代善做羹的传统。而胶东菜以海鲜见长,则是承袭了滨海先民食鱼的习尚。据山东出土的“诸城前凉台庖厨画像”,秦汉时期山东的烹饪技艺真可和现代炊事相媲美。北魏贾思勰所著《齐民要术》,不但详细阐述了煎、烧、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法,还记述了烤鸭、烤乳猪等名菜的制作方法。鲁菜系在南北朝正式形成。历经隋、唐、宋、金各代的传承和锤炼,鲁菜逐渐成为“北菜”的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。到了元、明、清时期,鲁菜又有了新发展。此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品,并在北方各地广泛流传。清高宗弘历在乾隆三十六年(公元1771年)第5次驾临孔府(共去8次)时,将女儿下嫁孔子第72代孙孔宪培。同时,赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这促使鲁菜系中一朵奇葩——孔府菜得以进一步朝“高、精、尖”的方向发展。经长期发展演变,鲁菜系形成胶东(以福山帮为代表,包括青岛)和济南(历下帮,包括德州、泰安)两个流派,并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东派擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡。济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜品以清、鲜、脆、嫩见长。多年来,我总为上海这个国际大都市缺乏鲁菜这一“八大菜系之首”深感遗憾,建议齐鲁有识之士、实业家抢滩上海,开拓市场,惜乎应者廖若晨星。因此灰心丧气,不再奢望。哪知2006年新春伊始,一位以电视媒体为事业,誓将美食进行到底的任晓辉小姐突然相约去浦东南路379号(浦东大道口)的金穗大厦6楼“老山东”风味菜馆吃饭,不觉大喜过望。入得厅堂,看见对鲁菜知识的推介,方知主持者悟性甚好。随着一道道荤素佳肴上桌,比想象得更好,标榜“享乐主义”和“完美主义”的在下,真的挑不出毛病。尚未正式开席,先有一小碟“煎饼卷大葱”,耳边仿佛响起《沂蒙颂》的乐曲。又有一碗五谷杂粮粥下肚,立时三九严寒天似阳春三月般温暖。“香椿拌豆腐”,不愧“一青二白”之作。“糖醋萝卜皮”真是“世道变了”的见证,过去削掉不吃的东西,如今比萝卜肉更金贵。“老醋蜇头”,用优质三矾海蜇,洗净后用酱油、老醋浸泡,入味,崩脆,也是同类菜肴不能相比的。热菜第一道,叫人眼前一亮——“九转大肠”,完全是鲁菜的Logo。大肠治净,毫无异味后,先油炸至酥脆,再加酱油及少许糖至软。此菜因为功夫深,好比太上老君炼九转金丹,故名。其齿感、舌感俱复杂而有味。上海的“圈子”似不能与之“搭脉”。“葱烧海参”,也是鲁菜名肴。海参脏、腥、无味,先治净,再用葱去腥,也是慢慢熟。须知这是辽参、刺参,食材本身金贵,再用葱去腥增香。质地上,参脆、葱软,也是一种“刚柔相济”。“德州扒鸡”,用斤把重童子鸡治净后,拉油,上糖色,下锅扒煨、焖煮,因用扒火慢煮,煨炖而烂,故名“扒鸡”。扒时用五香料包,故又名“五香脱骨扒鸡”。此鸡香、酥、鲜、软、糯,真是一绝。“锅溻豆腐”,先用调料腌渍,夹入馅心,拍粉两面溻煎至金黄时,放入调料和清汤,用慢火溻尽汤汁,成菜呈深黄色,入口浓郁鲜嫩。“金汤翅”,自然水发好的鱼翅,用浓鸡汤及南瓜混炖,色泽金黄,雍容华贵,与众不同。“油炸蝎子”,以毒攻毒,据说女孩吃了“没痘痘”。“干烧鲳鱼”,和川菜完全不同,是拉油后加汁慢慢干,十分入味。鲁菜主食也极讲究。韭菜合子,鲜、香可口。包子极大,每人半个就够,馅是白菜、粉条、肉丝。韭菜饺子也很好吃。还有炸酱面、打卤面,面面俱到。真是不吃不知道,鲁菜真奇妙!
其他文献
贵刊3月号《坐在西餐厅里》一文,作者刘巍似恋“风情万种的女郎”,深情地相思“烙蜗牛”等红房子西菜,竟“梦寐以求”达20多年!不知今年春节是否“圆了梦”。受作者“情痴”的感动,激起我“聊聊烙蜗牛”这个话题。  上世纪30年代,一对洋夫妻在霞飞路(现淮海中路)上,开设霞飞路上第一家法式西菜馆“罗威饭店”(现名扬海内外的红房子西菜馆的前身),就是靠“烙蜗牛”等法国经典名菜起家后兴旺发达的。  创业“罗威
期刊
记得一位哲者在探讨人生之道时曾经说过的一句话:人生要“知足、如不足、不知足”,只有达到“三知”的人生才是完整的人生。这句话,我揣摸了好久,觉得应该这样来理解“三知”。  知足。就是要求我们每个人都要辨证地看待自己目前的工作和生活现状,不要站在这山,看到那山更高。沐在这水,又想到那水更净;不要为名为利绞尽脑汁,活得太累;更不要为了难填的欲壑,而走上违法犯罪的道路。如果你位不带“长”.不妨多想想还有大
期刊
茶油,又名山茶油、野茶油,原料取自深山幽谷中的野生油菜籽,是纯天然高级木本植物油。  近年来,上海、北京、深圳等地茶油热销,价位不断攀升,知名品牌“绿海茶油”出现生产近20年来最大的供不应求局面。目前只能按计划批量生产,最大限度减少出口,以保证国内各大卖场的零售需求。茶油,已成为高品位家庭饮食文化的象征。  作为国家原产地保护产品的绿海茶油是目前国内食用油中的上乘之品,不受任何农药化肥的污染,品质
期刊
在新春的祝福声中,中学时代的老同学又聚到一起。“年年岁岁花相似,岁岁年年人不同”。大家相望着随岁月更迭而渐渐霜染的两鬓,感慨中自然地聊起了“人生”……  “已是耳顺之年了,仍还有不少浮躁之气。”老张感触地说起不久前经历的一件事:“那次,我去一家酒店,见一位中年女人忙里忙外,一身的土气穿着与笨拙身影在那些20岁上下的女服务员中显得很扎眼。我要了几个菜,吃到一半时,想再加份汤,遂径自去了吧台。当我从吧
期刊
桃红柳绿菜花黄,正值采风好时光。双休日,我时常约上摄影界的朋友赴乡村摄影采风,一年四季,让我乐此不疲,获益匪浅。  我喜欢和摄友们三五成群地驾着私家车,骑着摩托车或搭乘农村班车,像蜜蜂般四处随心所欲地采风。因平时大家都是上班族,各自为阵,难得一聚,现一起采风,谈笑风生,切磋摄艺,真是无比的享乐,何乐而不为呢?  皖南的乡村山清水秀,风光秀丽。古徽州历史悠久,文化灿烂,古迹遗存又四季分明,气候温和,
期刊
虽然本人向来讨厌油烟而不肯进厨房,但对美食兴趣盎然。毕竟连孔老夫子都说:食不厌精,脍不厌细。  一年前来到上海工作后,惊喜发现美味餐馆遍布大街小巷,似乎只有你想不到的,没有你做不到的。除了上海本地小吃外,川、鲁、淮扬等等风味菜馆,过去寻常百姓家无缘的宫廷、官府菜馆外,各式西餐厅、日本料理、韩国烧烤、巴西烤肉、地道的异域风味餐厅也不在少数。于是,每到双休日,我便呼朋唤友一起把那点可怜的薪水奉献给美食
期刊
在安吉待了两天,满目青黛,人就像在一池碧水里泡过,浑身舒坦。同行的人都纳闷,这么好的地方,况且离上海仅仅200公里,过去怎么不知道?  安吉县的知名度确实不高,许多人都把安吉当作江西革命老根据地的吉安;两个字顺过来倒过去,又偏偏都盛产竹子,也难怪人家阴差阳错。我是知道安吉的,也知道产竹子,但怎么也想不到竟这样迷人,如同“世外桃源”。  世界充满着辩证法。事情的优点和缺点常常奇妙地互为因果。安吉令我
期刊
当您进入超市或农贸市场时,会发现在鲜肉销售窗口挂着“排酸肉”的招牌。这对吃惯了热鲜肉的消费者来说,就不太了解什么是排酸肉,它是一种什么工艺处理的肉,食用排酸肉对人体健康有什么好处呢?排酸肉就是冷却肉从严格意义上来讲,排酸肉就是冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。以往人们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象,肉品很不卫生。但如果在畜品屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在2
期刊
有人做过这样的实验:把跳蚤放在桌上,一拍桌子,跳蚤迅速跳起,跳起的高度是其身长的百余倍,堪称世上动物的跳高冠军。然后,给跳蚤罩上一个玻璃罩,再让它跳,结果它碰到了罩顶。连续多次后,跳蚤竟改变了起跳高度以适应环境,每次跳起的高度总保持在罩顶以下。接下来,逐渐改变玻璃罩的高度,跳蚤总在碰壁后主动改变跳跃的高度。最后,玻璃罩接近桌面,这时跳蚤已无法再跳了。实验者于是把玻璃罩取走,再拍桌子时,跳蚤却不跳了
期刊
不知为什么,望着小女儿吃苹果,我常常会喃喃地说,爸爸小时候没有苹果。每逢我这样说的时候,女儿总是脸上写满疑问,小嘴中总是蹦出那么多个为什么。“爸爸,那爷爷为什么不给你买呢?是你淘气爷爷不喜欢你吧?”“不是的,爸爸小时候爷爷没有钱,有钱也没有苹果。”“那么为什么不种一棵苹果树呢,一棵苹果树不是能结出好多苹果吗?”…… ……我无言以对。我像小女儿这么大的时候正是祖国“三年自然灾害”时期。凡是从那个岁
期刊