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目的:综述Maillard反应在中药领域的研究进展,为其在中药领域的深入研究提供参考。方法:采用文献综述法,对国内、外Maillard反应的文献进行综述汇总。结果:Maillard反应产物的生物活性强弱与底物种类和反应条件有关;中药加工过程存在Maillard反应,其产生的共性成分5-羟甲基糠醛是Maillard反应的典型产物之一。结论:研究这些反应的特点,对于阐明中药功效和确定活性成分具有重要意义。