【摘 要】
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为比较多个产地玫瑰醋品质差异，该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析。结果表明，6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异，而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组。感官分析发现，玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异，其中样品间麸皮香差异最大。顶空-固相微萃取-气质联用分析显示，玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质，包含较多的酯类、酸类和醛
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学家基金项目（32102124）；
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为比较多个产地玫瑰醋品质差异，该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析。结果表明，6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异，而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组。感官分析发现，玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异，其中样品间麸皮香差异最大。顶空-固相微萃取-气质联用分析显示，玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质，包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分，且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多。通过气味阈值计算出7个气味活性值大于1的挥发性成分，分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰基呋喃，其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2,3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分。正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明，异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关。
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