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蔬菜是一种喜硝，富氮的作物，所以蔬菜中硝酸盐含量较高。目前，由于偏施大量氮肥，造成蔬菜，特别是叶菜内硝酸盐含量大大超过健康标准。因此在保证高产的前提下，降低硝酸盐含量，提高品质，是迫切需要解决的问题。大量的研究表明，影响蔬菜中硝酸盐含量的因素既有内部的(品种等)，也有外部的(肥料，光照等)。本文对降低蔬菜中硝酸盐含量的途径及其机制作一综述。