【摘 要】
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通过探讨添加不同添加量的麦芽糖醇对面团特性、面包焙烤品质以及面包货架期的影响,以期制作高质量的麦芽糖醇面包。结果表明:添加麦芽糖醇可使面团的形成时间、稳定时间、评
【机 构】
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济宁市农业高新技术示范园; 山东农业大学食品科学与工程学院;
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通过探讨添加不同添加量的麦芽糖醇对面团特性、面包焙烤品质以及面包货架期的影响,以期制作高质量的麦芽糖醇面包。结果表明:添加麦芽糖醇可使面团的形成时间、稳定时间、评价值增加,吸水率降低,增加面团的5cm处抗拉阻力、最大抗拉阻力和拉伸能量,在一定范围内可增加面团的延伸性,改善面团的特性,降低面包芯的硬度,有效降低失水率,提高面包的保水性,改善面包的感官品质,延长面包的货架期。在实验条件下麦芽糖醇的添加量不宜超过15%。
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