【摘 要】
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本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,国家辣木加工技术研发专业中心,云南省生物大数据重点实验室
【基金项目】
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热作技术试验示范与服务支持(18190001);国家木薯产业技术体系(CARS-11-YNSJ);云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040);大理州核桃产业关键技术研究及产品开发(KX14201705);重大科技专项计划(2018ZI001-1)
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本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6g,核桃香精添加量0.12g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。
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