【摘 要】
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以玉米蛋白粉、红豆、薏米为原料,对玉米肽红豆薏米复合谷物饮料进行调配试验,通过单因素试验和正交试验研究玉米肽浓缩液、红豆汁、薏米汁与白砂糖的添加量及稳定剂对复合谷
【机 构】
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绥化学院食品与制药工程学院 绥化152061
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以玉米蛋白粉、红豆、薏米为原料,对玉米肽红豆薏米复合谷物饮料进行调配试验,通过单因素试验和正交试验研究玉米肽浓缩液、红豆汁、薏米汁与白砂糖的添加量及稳定剂对复合谷物饮料的影响.配方单因素试验结果表明,玉米肽浓缩液最佳添加量为15％,薏米汁最佳添加量为40％,红豆汁最佳添加量为25％,白砂糖最佳添加量为5g(以200 mL饮料计).配方正交试验结果表明,当玉米肽浓缩液添加量为15％.薏米汁添加量为35％.红豆汁添加量为30％,白砂糖添加量为4g(以200 mL饮料计)时,谷物饮料具良好的风味,口感细腻,颜色美观,感官评定评分最高.稳定剂单因素结果表明,羧甲基纤维素钠最佳添加量为1.0％,卡拉胶最佳添加量为1.0％,蔗糖脂肪酸酯最佳添加量为0.5％.稳定剂正交结果表明,当添加量分别为羧甲基纤维素钠1.0％、卡拉胶1.1％、蔗糖脂肪酸酯0.6％时,复合谷物饮料的离心沉淀率最低,稳定性最好,感官评分最高,是满足人们营养保健需求的谷物饮品.
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