【摘 要】
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对纯粮固态白酒在碱性加热条件下显色的试验进行了深入的研究,发现引起固态白酒在碱性加热条件下变色的主要成分为双乙酰、醋酉翁、糠醛、2,3-戊二酮等。这些物质大部分都具
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对纯粮固态白酒在碱性加热条件下显色的试验进行了深入的研究,发现引起固态白酒在碱性加热条件下变色的主要成分为双乙酰、醋酉翁、糠醛、2,3-戊二酮等。这些物质大部分都具有羰基(C=0)或共轭π键等,在碱性加热条件下能通过分子内电子的转移、重排形成交叉共轭体系,使π键延长,呈现更明显的颜色。白酒中的杂环类化合物,如呋喃类、吡喃类能形成多电子共轭体系多π芳杂环,而在碱性加热条件下显色。
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