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探讨了加工工艺对荞麦蛋白（BWP）功能特性的影响。pH〈5．0和pH〉6．0时，喷雾干燥制备的荞麦蛋白（SBWP）的溶解度高于商品大豆分离蛋白（SPI）（P〈0．05）。pH〈7．0时，超声协助提取荞麦蛋白（U—BWP）的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白（M—BWP）和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白（DU—BWP）好；pH〉7．0时，结果相反。总体来说，BWP持油能力较SPI强。且冷冻干燥制备的荞麦蛋白（F-BWP）的持水、持油能力强于S-BWP（P〈0．05）。BWP的乳化活性与其溶解度呈正相关。pH4．0～5．0