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食品从种植、培育到收获、捕捞、屠宰，从生产、加工、储存、运输、销售、烹调到食用的整个过程的各个环节都容易受到污染，使食品产生有害因素。其中以微生物污染所引起的食品不卫生状况最易发生和较为食见。保证食品安全的重心应放在减少食品中因各种原因残留的致病菌，包括那些能够产生毒素的微生物。本文介绍了微生物污染的概况、微生物引起的食源性疾病的危害性，重点阐述了食品中胃肠致病菌及其他致病菌、控制微生物污染食品的措施。