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摘 要：目的：分析南京市售鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度。方法：将国内外文献报道及市场调查数据的统计分析相结合，运用经典的半定量风险评估软件“Risk Ranger”进行风险分级。结果：南京市售猪肉和牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评分分别为31和24，每人每天因食用污染该菌的鲜肉造成食物中毒的概率分别为3.62×10-9，3.12×10-10，前者为后者风险的11.6倍。通过进一步研究发现，加工后采取有效的控制体系，均使两者的风险均降低到10%。结论：南京市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度较低，而市售猪肉中已接近中等程度，需做好预防措施，加强监管。
关键词：鲜肉；小肠结肠炎耶尔森菌；半定量风险评估；食品安全
Semi-Quantitative Risk Assessment of Yersinia enterocolitica in Fresh Meat
WANG Kai， WANG Hu-hu， YE Ke-ping， WANG Guang-yu， XU Xing-lian， ZHOU Guang-hong*
（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Synergetic Innovation Center of
Food Safety and Nutrition， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）
Abstract： Purpose： To analyze the risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh meat in Nanjing. Methods： Risk rating was based on the classic semi-quantitative risk assessment software Risk Ranger combined with literature reports and market research data. Results： Relative risk from Yersinia enterocolitica in commercial fresh pork and beef in Nanjing was 31 and 24， respectively. The probability of food poisoning per day per consumer of interest was 3.62×10-9 and 3.12×10-10， respectively. Risk from the former showed an 11.6-fold increase over that from the latter. In further study， we found that the risks from the two kinds of commercial fresh meat could be reduced to one tenth of the original value by using control systems after processing. Conclusions： The risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh beef in Nanjing is relatively low， but the risk in commercial fresh pork is near the moderate hazard. Consequently， the supervision and management of commercial fresh meat should be strengthened.
Key words： fresh meat； Yersinia enterocolitica； semi-quantitative risk assessment； food safety
中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0029-04
小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）是一种重要的人畜共患病原菌[1]，广泛分布于自然界中。猪肉及猪肉制品是最主要的传染源，畜禽肉、奶制品等也曾分离出该菌。国内外由小肠结肠炎耶尔森菌引起的疾病每年都有发生，因此有必要对食品中该菌的污染进行风险评估。目前国内对小肠结肠炎耶尔森菌的监测数据较少，并且缺乏食源性耶尔森病的临床资料，开展完整的定量风险评估有一定的难度。
“Risk Ranger”是澳大利亚霍巴特大学研发的一种半定量风险评估的电子制表软件，通常用作比较不同食品中的食源性病原菌的风险，评估者需回答软件中提出的11个问题，将回答结果输入软件后，用从0～100之间的数字来表示风险的级别[2]，Mataragas等[3]曾运用该软件成功的对畜禽肉中多种致病微生物进行了半定量评估，为食品生产者制定风险预警措施提供了参考；田静等[4]也曾运用该软件对熟肉制品和蔬菜沙拉中的单增李斯特菌进行风险分级评估，得出熟肉制品是发生李斯特菌病的高危食品的结论，为政府部门实施风险管理提供了决策性的建议。本研究通过运用“Risk Ranger”对南京市售鲜肉中的小肠结肠炎耶尔森菌开展半定量风险评估，比较不同鲜肉中的风险程度，为小肠结肠炎耶尔森菌的风险管理提供依据。
1 数据来源与方法 1.1 风险评估框架
基于国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的微生物风险评估原则和步骤[5]，分为4个部分：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。
1.2 小肠结肠炎耶尔森菌监测数据及爆发资料来源
2014年3～6月调查市售鲜肉的96组数据，结合国内外相关小肠结肠炎耶尔森菌监测文献[6-9]，2001―2010年中国食源性疾病暴发情况分析[10]。
1.3 人口及消费数据来源
南京市2012年统计年鉴[11]、国内相关文献报道[12]。
1.4 评估方法
采用“Risk Ranger”软件来进行风险分级。运行软件后，对于问题的输入结果将被量化，评估结果将以风险评分的形式呈现，0～32为低风险、32～48为中风险、48～100为高风险。除了对风险进行分级，“Risk Ranger”还有助于研究影响食源性疾病发生的各个因素之间的相互作用，探索不同的风险管理策略与风险等级变化程度之间的关系。
1.5 评估鲜肉种类
根据国内外小肠结肠炎耶尔森菌污染监测资料及耶尔森病爆发资料[13-14]，本次评估选择了2类常见的市售鲜肉：猪肉和牛肉。
2 结果与分析
2.1 危害识别
小肠结肠炎耶尔森菌属于革兰氏阴性短杆菌，大小为（0.5～0.8）μm×（1～3）μm，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，无荚膜，生长温度0～45 ℃，最适温度为25～30 ℃。人类感染该菌后主要表现出胃肠道症状，如呕吐、腹泻等[15]，部分患者可出现一系列肠道外并发症[16]，甚至发展为败血症，导致死亡[17]。该菌引发的耶氏菌病呈世界性分布，流行季节主要以秋冬季和春冬季为主[18-19]。比如美国的多次爆发都出现在秋冬季，罗马尼亚等国的爆发高峰期在冬春季。欧洲食品安全局2004―2005年统计数据显示，小肠结肠炎耶尔森菌导致的食源性疾病爆发共有60次，确认病例达到2万余人，发病率为每百万人口2.2例，并且耶尔森氏病对人类的影响呈上升趋势。该菌在各个年龄阶段都能导致发病，但有研究表明，1～4 岁的儿童发病率最高，成年男女性发病率并无显著差异[15]。
2.2 危害特征描述
小肠结肠炎耶尔森菌有较强的低温耐受性，4 ℃下可存活18 个月，并产生毒素，所以肉在冰箱存放时可能会形成交叉污染，应当引起足够的重视，在―20 ℃～―18 ℃保藏时，该菌则明显减少[20]。在北欧地区，由小肠结肠炎耶尔森菌导致的耶氏菌病的发病率为1.63/10 万，位于人畜共患病发病率的第4位[21]，美国每年由该菌引起的病例多达11.7 万例[22]。我国也曾爆发过2 次[23]，分别于甘肃省兰州市和辽宁省沈阳市，共导致352 人发病。目前我国食品安全标准中，尚无小肠结肠炎耶尔森菌的限量标准，并且国际上仍缺乏该菌的剂量-反应模型。
2.3 暴露评估
2.3.1 市售鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌污染情况
通过对南京市96份猪肉样品的检测，发现阳性率为2.08%，这一结果与吴伟伟[20]对南京市售猪肉进行抽样调查的结果相似，与徐州疾控中心的监测数据也大致吻合。关于南京市牛肉中的污染率的检测数据较为缺乏，本实验主要参照徐州疾控中心的抽样调查结果，污染率为0.41%。
2.3.2 市售鲜肉消费情况
通过中国农业科学院的陈琼等[24]的研究可以看出，2011年我国居民的猪肉消费量占肉类消费总量的62.4%，牛肉的消费量则为7.4%。南京市统计局2013年对居民营养健康状况的调查结果显示，南京市人均每年肉类消费31.1 kg，结合Q5的选项设置，假设每人每次消费肉类100 g，可以计算出2种肉类每人每年的消费份数分别为121.4 份，23.0 份，推算出每3 天消费1 份猪肉及每16 d消费1 份的牛肉。
2.3.3 风险特征描述
2.3.3.1 危害的严重性
根据危害识别中的结论，对第1个问题的问答选择了“轻微，有时会需要药物治疗”。
2.3.3.2 相关人群的易感性
结合危害特征描述，耶尔森氏病在婴幼儿中的发病率较高，所以选择“少量人群，如婴幼儿和老年人”。
2.3.3.3 消费频率
两种市售鲜肉的消费频率已计算得出。
2.3.3.4 消费产品的人口比例
该问题只设有4个选项，分别为“全部100%”、“大部分75%”、“一些25%”和“非常少5%”。由于消费人口比例短时期内变化不大，所以参照2002年中国居民营养与健康状况调查[15]的结果（如表2所示），分别选择“全部100%”和“大部分75%”。
2.3.3.5 消费人口数
该软件将一些国家的人口数列入了选项，本研究的调查范围为南京市，所以选择了“其他”，参照南京市2012年统计年鉴，输入南京市人口总数。
2.3.3.6 每份未加工产品污染的概率
输入2种鲜肉的污染率分别为“2.17%”和“0.41%”。
2.3.3.7 加工的影响
考虑到市售鲜肉中的致病菌数量不会受分割等机械加工过程的影响，且存放时间较短，所以选择“加工过程对危害无影响”。
2.3.3.8 加工后再污染的概率
鉴于小肠结肠炎耶尔森菌在―4℃冰箱中仍能生长，在家庭贮藏时有可能会引起交叉污染，但是考虑到产品的污染概率较低，所以选择“受污染的可能性为1%”。
2.3.3.9 加工后控制体系的有效性
目前对家庭贮藏时的交叉污染尚未采取显著的控制措施，选择“未控制”。 2.3.3.10 最初感染剂量的几何增加会引起普通消费者感染或中毒
Lindblad等[25]和McNamara[26]的研究中指出畜禽肉中小肠结肠炎的污染量提高106 倍会引起消费者中毒。故本研究选择“其他”，并在数值框中输入“106”。
2.3.3.11 食用前处理的影响
根据中国人的饮食习惯及对肉类的烹饪方式，选择“食用前处理通常消除了99%的危害”。
输入对软件11个问题的回答并运行软件。如表4所示，南京市售猪肉和牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评分为31和26，南京市民每人每天因食用被该菌污染的市售鲜肉导致中毒的概率分别为3.62×10-9和3.12×10-10，每年引发南京市民耶尔森氏病1.68例和0.11例。
3 讨论与建议
本研究对南京市售鲜肉的半定量风险评估结果显示，市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评级为低风险，市售猪肉的风险评级虽然也属于低风险，但是与中风险在分值上仅相差1，假设Q6中污染率的输入值提高一个百分点，风险评分就已达到中风险水平，所以其风险不可忽视，有必要实施相应的风险管理措施。另外，在研究中我们发现通过改变模型中某些关键问题的回答，如在Q10中选择“加工后采取有效的控制体系”，两者风险程度均可降低到10%。
因此，建议在鲜肉的运输及零售环节要保证良好的存放和摆放条件，防止产品之间、产品与器具之间发生交叉污染，控制猪肉产品中小肠结肠炎耶尔森菌的污染率。家庭贮藏时，要注意生熟食分区放置，减小再污染及交叉污染的可能性。国家有关部门也需尽快制定鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的限量标准，完善我国食源性微生物的标准体系。
半定量风险评估现已被广泛地应用于食品安全风险评估领域，主要作用是比较不同产品中微生物的相对风险，以及比较采取不同的风险管理措施后风险的变化程度[27]。由于目前国内小肠结肠炎耶尔森菌的监测数据较为缺乏，本研究对Q6的输入结果有一定的局限性，导致评估模型的不确定性，可能会在一定程度上影响评分结果。因此有必要在国内开展鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的大规模定量检测工作，为今后的定量风险评估工作提供数据依靠，减小模型的不确定性。
4 结 论
本研究在国内首次对小肠结肠炎耶尔森菌开展风险评估工作，比较了2类常见鲜肉中该菌的风险程度。结果显示，市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度较小，可以暂不考虑采取风险管理措施，而在市售猪肉中的风险已接近中等风险，有必要采取相应的预防措施。本研究为开展小肠结肠炎耶尔森菌定量风险评估工作打下了基础，为政府及企业实施风险管理措施提供了参考。
参考文献：
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关键词：鲜肉；小肠结肠炎耶尔森菌；半定量风险评估；食品安全
Semi-Quantitative Risk Assessment of Yersinia enterocolitica in Fresh Meat
WANG Kai， WANG Hu-hu， YE Ke-ping， WANG Guang-yu， XU Xing-lian， ZHOU Guang-hong*
（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Synergetic Innovation Center of
Food Safety and Nutrition， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）
Abstract： Purpose： To analyze the risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh meat in Nanjing. Methods： Risk rating was based on the classic semi-quantitative risk assessment software Risk Ranger combined with literature reports and market research data. Results： Relative risk from Yersinia enterocolitica in commercial fresh pork and beef in Nanjing was 31 and 24， respectively. The probability of food poisoning per day per consumer of interest was 3.62×10-9 and 3.12×10-10， respectively. Risk from the former showed an 11.6-fold increase over that from the latter. In further study， we found that the risks from the two kinds of commercial fresh meat could be reduced to one tenth of the original value by using control systems after processing. Conclusions： The risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh beef in Nanjing is relatively low， but the risk in commercial fresh pork is near the moderate hazard. Consequently， the supervision and management of commercial fresh meat should be strengthened.
Key words： fresh meat； Yersinia enterocolitica； semi-quantitative risk assessment； food safety
中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0029-04
小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）是一种重要的人畜共患病原菌[1]，广泛分布于自然界中。猪肉及猪肉制品是最主要的传染源，畜禽肉、奶制品等也曾分离出该菌。国内外由小肠结肠炎耶尔森菌引起的疾病每年都有发生，因此有必要对食品中该菌的污染进行风险评估。目前国内对小肠结肠炎耶尔森菌的监测数据较少，并且缺乏食源性耶尔森病的临床资料，开展完整的定量风险评估有一定的难度。
“Risk Ranger”是澳大利亚霍巴特大学研发的一种半定量风险评估的电子制表软件，通常用作比较不同食品中的食源性病原菌的风险，评估者需回答软件中提出的11个问题，将回答结果输入软件后，用从0～100之间的数字来表示风险的级别[2]，Mataragas等[3]曾运用该软件成功的对畜禽肉中多种致病微生物进行了半定量评估，为食品生产者制定风险预警措施提供了参考；田静等[4]也曾运用该软件对熟肉制品和蔬菜沙拉中的单增李斯特菌进行风险分级评估，得出熟肉制品是发生李斯特菌病的高危食品的结论，为政府部门实施风险管理提供了决策性的建议。本研究通过运用“Risk Ranger”对南京市售鲜肉中的小肠结肠炎耶尔森菌开展半定量风险评估，比较不同鲜肉中的风险程度，为小肠结肠炎耶尔森菌的风险管理提供依据。
1 数据来源与方法 1.1 风险评估框架
基于国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的微生物风险评估原则和步骤[5]，分为4个部分：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。
1.2 小肠结肠炎耶尔森菌监测数据及爆发资料来源
2014年3～6月调查市售鲜肉的96组数据，结合国内外相关小肠结肠炎耶尔森菌监测文献[6-9]，2001―2010年中国食源性疾病暴发情况分析[10]。
1.3 人口及消费数据来源
南京市2012年统计年鉴[11]、国内相关文献报道[12]。
1.4 评估方法
采用“Risk Ranger”软件来进行风险分级。运行软件后，对于问题的输入结果将被量化，评估结果将以风险评分的形式呈现，0～32为低风险、32～48为中风险、48～100为高风险。除了对风险进行分级，“Risk Ranger”还有助于研究影响食源性疾病发生的各个因素之间的相互作用，探索不同的风险管理策略与风险等级变化程度之间的关系。
1.5 评估鲜肉种类
根据国内外小肠结肠炎耶尔森菌污染监测资料及耶尔森病爆发资料[13-14]，本次评估选择了2类常见的市售鲜肉：猪肉和牛肉。
2 结果与分析
2.1 危害识别
小肠结肠炎耶尔森菌属于革兰氏阴性短杆菌，大小为（0.5～0.8）μm×（1～3）μm，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，无荚膜，生长温度0～45 ℃，最适温度为25～30 ℃。人类感染该菌后主要表现出胃肠道症状，如呕吐、腹泻等[15]，部分患者可出现一系列肠道外并发症[16]，甚至发展为败血症，导致死亡[17]。该菌引发的耶氏菌病呈世界性分布，流行季节主要以秋冬季和春冬季为主[18-19]。比如美国的多次爆发都出现在秋冬季，罗马尼亚等国的爆发高峰期在冬春季。欧洲食品安全局2004―2005年统计数据显示，小肠结肠炎耶尔森菌导致的食源性疾病爆发共有60次，确认病例达到2万余人，发病率为每百万人口2.2例，并且耶尔森氏病对人类的影响呈上升趋势。该菌在各个年龄阶段都能导致发病，但有研究表明，1～4 岁的儿童发病率最高，成年男女性发病率并无显著差异[15]。
2.2 危害特征描述
小肠结肠炎耶尔森菌有较强的低温耐受性，4 ℃下可存活18 个月，并产生毒素，所以肉在冰箱存放时可能会形成交叉污染，应当引起足够的重视，在―20 ℃～―18 ℃保藏时，该菌则明显减少[20]。在北欧地区，由小肠结肠炎耶尔森菌导致的耶氏菌病的发病率为1.63/10 万，位于人畜共患病发病率的第4位[21]，美国每年由该菌引起的病例多达11.7 万例[22]。我国也曾爆发过2 次[23]，分别于甘肃省兰州市和辽宁省沈阳市，共导致352 人发病。目前我国食品安全标准中，尚无小肠结肠炎耶尔森菌的限量标准，并且国际上仍缺乏该菌的剂量-反应模型。
2.3 暴露评估
2.3.1 市售鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌污染情况
通过对南京市96份猪肉样品的检测，发现阳性率为2.08%，这一结果与吴伟伟[20]对南京市售猪肉进行抽样调查的结果相似，与徐州疾控中心的监测数据也大致吻合。关于南京市牛肉中的污染率的检测数据较为缺乏，本实验主要参照徐州疾控中心的抽样调查结果，污染率为0.41%。
2.3.2 市售鲜肉消费情况
通过中国农业科学院的陈琼等[24]的研究可以看出，2011年我国居民的猪肉消费量占肉类消费总量的62.4%，牛肉的消费量则为7.4%。南京市统计局2013年对居民营养健康状况的调查结果显示，南京市人均每年肉类消费31.1 kg，结合Q5的选项设置，假设每人每次消费肉类100 g，可以计算出2种肉类每人每年的消费份数分别为121.4 份，23.0 份，推算出每3 天消费1 份猪肉及每16 d消费1 份的牛肉。
2.3.3 风险特征描述
2.3.3.1 危害的严重性
根据危害识别中的结论，对第1个问题的问答选择了“轻微，有时会需要药物治疗”。
2.3.3.2 相关人群的易感性
结合危害特征描述，耶尔森氏病在婴幼儿中的发病率较高，所以选择“少量人群，如婴幼儿和老年人”。
2.3.3.3 消费频率
两种市售鲜肉的消费频率已计算得出。
2.3.3.4 消费产品的人口比例
该问题只设有4个选项，分别为“全部100%”、“大部分75%”、“一些25%”和“非常少5%”。由于消费人口比例短时期内变化不大，所以参照2002年中国居民营养与健康状况调查[15]的结果（如表2所示），分别选择“全部100%”和“大部分75%”。
2.3.3.5 消费人口数
该软件将一些国家的人口数列入了选项，本研究的调查范围为南京市，所以选择了“其他”，参照南京市2012年统计年鉴，输入南京市人口总数。
2.3.3.6 每份未加工产品污染的概率
输入2种鲜肉的污染率分别为“2.17%”和“0.41%”。
2.3.3.7 加工的影响
考虑到市售鲜肉中的致病菌数量不会受分割等机械加工过程的影响，且存放时间较短，所以选择“加工过程对危害无影响”。
2.3.3.8 加工后再污染的概率
鉴于小肠结肠炎耶尔森菌在―4℃冰箱中仍能生长，在家庭贮藏时有可能会引起交叉污染，但是考虑到产品的污染概率较低，所以选择“受污染的可能性为1%”。
2.3.3.9 加工后控制体系的有效性
目前对家庭贮藏时的交叉污染尚未采取显著的控制措施，选择“未控制”。 2.3.3.10 最初感染剂量的几何增加会引起普通消费者感染或中毒
Lindblad等[25]和McNamara[26]的研究中指出畜禽肉中小肠结肠炎的污染量提高106 倍会引起消费者中毒。故本研究选择“其他”，并在数值框中输入“106”。
2.3.3.11 食用前处理的影响
根据中国人的饮食习惯及对肉类的烹饪方式，选择“食用前处理通常消除了99%的危害”。
输入对软件11个问题的回答并运行软件。如表4所示，南京市售猪肉和牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评分为31和26，南京市民每人每天因食用被该菌污染的市售鲜肉导致中毒的概率分别为3.62×10-9和3.12×10-10，每年引发南京市民耶尔森氏病1.68例和0.11例。
3 讨论与建议
本研究对南京市售鲜肉的半定量风险评估结果显示，市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评级为低风险，市售猪肉的风险评级虽然也属于低风险，但是与中风险在分值上仅相差1，假设Q6中污染率的输入值提高一个百分点，风险评分就已达到中风险水平，所以其风险不可忽视，有必要实施相应的风险管理措施。另外，在研究中我们发现通过改变模型中某些关键问题的回答，如在Q10中选择“加工后采取有效的控制体系”，两者风险程度均可降低到10%。
因此，建议在鲜肉的运输及零售环节要保证良好的存放和摆放条件，防止产品之间、产品与器具之间发生交叉污染，控制猪肉产品中小肠结肠炎耶尔森菌的污染率。家庭贮藏时，要注意生熟食分区放置，减小再污染及交叉污染的可能性。国家有关部门也需尽快制定鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的限量标准，完善我国食源性微生物的标准体系。
半定量风险评估现已被广泛地应用于食品安全风险评估领域，主要作用是比较不同产品中微生物的相对风险，以及比较采取不同的风险管理措施后风险的变化程度[27]。由于目前国内小肠结肠炎耶尔森菌的监测数据较为缺乏，本研究对Q6的输入结果有一定的局限性，导致评估模型的不确定性，可能会在一定程度上影响评分结果。因此有必要在国内开展鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的大规模定量检测工作，为今后的定量风险评估工作提供数据依靠，减小模型的不确定性。
4 结 论
本研究在国内首次对小肠结肠炎耶尔森菌开展风险评估工作，比较了2类常见鲜肉中该菌的风险程度。结果显示，市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度较小，可以暂不考虑采取风险管理措施，而在市售猪肉中的风险已接近中等风险，有必要采取相应的预防措施。本研究为开展小肠结肠炎耶尔森菌定量风险评估工作打下了基础，为政府及企业实施风险管理措施提供了参考。
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