【摘 要】
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采用α-淀粉酶、果胶酶对香蕉果浆进行处理,探寻香蕉粉加工过程中的最佳酶解工艺。以香蕉酶解液的黏度、固形物得率、褐变程度为考察指标,得到的最佳酶解工艺条件为:料水比1
【基金项目】
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广东省产学研究项目(编号:2007B090100009)
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采用α-淀粉酶、果胶酶对香蕉果浆进行处理,探寻香蕉粉加工过程中的最佳酶解工艺。以香蕉酶解液的黏度、固形物得率、褐变程度为考察指标,得到的最佳酶解工艺条件为:料水比1∶1.5(W∶V),100℃预糊化10min,在香蕉果浆自然pH4.5~5.0条件下,加入0.1%(W∶W)果胶酶、0.1%(W∶W)α-淀粉酶,70℃酶解60min。酶解后香蕉果浆的黏度下降到10mPa·s,平均固形物得率达到79%,酶解液无明显褐变。
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