【摘 要】
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为得到酿造苦荞米酒的最优发酵剂组合，以苦养和糯米为发酵底物，从甜酒曲中选出糖化率高的根霉、毛霉和酵母菌作为发酵菌种。通过考察苦荞米酒发酵中不同发酵剂组合的发酵能力、
【机 构】
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四川农业大学食品学院,西南林业大学林学院,西昌学院
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为得到酿造苦荞米酒的最优发酵剂组合，以苦养和糯米为发酵底物，从甜酒曲中选出糖化率高的根霉、毛霉和酵母菌作为发酵菌种。通过考察苦荞米酒发酵中不同发酵剂组合的发酵能力、发酵特性和所得苦荞米酒品质，确定最优菌种组合为：根霉：毛霉=2：1，酵母：1．5％。以此最优组合发酵剂酿造出的苦荞米酒酒汁呈淡黄绿色，芳香浓郁，清爽可口，微带苦荞特有的苦味。
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