【摘 要】
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以大豆分离蛋白为基质,加入预乳化的大豆脂肪制成大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶,通过单因素试验确定了蛋白质脂肪比、加热温度、加热时间、p H值、离子浓度等因素对复合凝胶质构
【基金项目】
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河南省教育厅项目(13B550053)
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以大豆分离蛋白为基质,加入预乳化的大豆脂肪制成大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶,通过单因素试验确定了蛋白质脂肪比、加热温度、加热时间、p H值、离子浓度等因素对复合凝胶质构特性的影响。采用响应曲面法对PFR、加热温度和加热时间3个主要影响因素进行优化,利用物性仪对复合凝胶的质构特性,如凝胶硬度、弹性、内聚性、胶凝性等进行测定和分析,并建立了相关的回归模型,得到复合凝胶的最优制备条件为:PFR为3.48,加热温度为93℃,加热时间为40 min。
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