【摘 要】
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为研究毛豆仁冻结（或解冻）相变过程中能量和品质的变化,确定适宜的冷冻（或解冻）工艺,采用差示扫描量热仪（DSC）测定毛豆仁在-30～25℃范围的冰点、熔融温度、表观比热等热特性参数,并
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,国家农业科技华东〈江苏〉创新中心农产品加工工程技术研究中心,江苏省明天农牧科技有限公司
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为研究毛豆仁冻结（或解冻）相变过程中能量和品质的变化,确定适宜的冷冻（或解冻）工艺,采用差示扫描量热仪（DSC）测定毛豆仁在-30～25℃范围的冰点、熔融温度、表观比热等热特性参数,并考察氯化钠和海藻糖添加量对毛豆仁熔融相变区热特性的影响。结果表明：原料毛豆仁的冰点为-1.01℃,熔融相变温区为-4.96～0.23℃,相变潜热为191.40 J/g。随着氯化钠浓度的增加,毛豆仁冰点不断降低,熔融相变温区变宽,相变潜热变小,表观比热峰值降低;而随着海藻糖浓度的增加,毛豆仁熔融相变区热特性参数变化不大。表明添
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