【摘 要】
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为研究淀粉和脂肪酸分子结构对淀粉-脂肪酸复合行为的影响,以不同链/支比玉米淀粉和不同链长脂肪酸为复合对象,采用紫外分光光度计和X-射线衍射仪分别测定了不同复合条件、脂
【机 构】
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东莞理工学院化学工程与能源技术学院,华南理工大学食品科学与工程学院华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,中国农业科学院农产品加工所
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0400205)
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为研究淀粉和脂肪酸分子结构对淀粉-脂肪酸复合行为的影响,以不同链/支比玉米淀粉和不同链长脂肪酸为复合对象,采用紫外分光光度计和X-射线衍射仪分别测定了不同复合条件、脂肪酸链长及淀粉链/支比对淀粉-脂肪酸复合指数(CI)及淀粉结晶结构的影响。实验结果表明,随着反应时间的延长、反应温度的升高,淀粉-脂肪酸的CI值呈先上升后下降趋势,反应温度80℃时达到44.67%,反应时间30 min时达到30.45%;随着脂肪酸添加量的增加,淀粉-脂肪酸的CI值达到最大值(46.01%)后趋于平衡。脂肪酸碳链越长,淀粉-脂肪酸的CI值越大,同时形成更加完全的V型结晶结构;随着直链淀粉含量的增加,CI值也呈上升趋势,复合物中保留更完整的淀粉结晶结构。以上淀粉-脂肪酸复合过程中结晶结构的形成特点可为淀粉-脂肪酸复合物在健康食品开发应用提供参考。
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