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以不同酶解时间（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用。通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、荧光色谱等指标的测定发现：经过蛋白酶酶解,乳状液中蛋白水解度在7%左右;生物解离使乳状液蛋白被酶解成分子质量较小的肽段,乳状液油脂与蛋