时下,不光是逢年过节,就是礼拜休息,家庭主妇也要腰扎围裙到厨房弄几款菜品佳肴来犒劳家人。在“美味佳肴”中,总免不了有一款烹菜。
　　
　　一、烹菜基本方法
　　
　　烹,是将原料大多切成片、块(较小的原料不用改刀可直接使用)等形状,挂糊或不挂糊,经油炸、煎、滑过;另起锅,放底油,炸锅后放入辅料,加主料,烹入事先兑好的清汁(即汁水中不加淀粉),急速入味出锅的一种方法。由于烹菜所用原料不同,加之初步热处理方式有别,所以便衍生出滑烹、炸烹、清烹和煎烹等几种技法。
　　
　　二、烹菜常用原料
　　
　　烹菜大多使用动物性原料,很少使用植物性原料。在使用动物性原料时,一般选择比较鲜嫩的畜肉、禽肉、水产等。具体说来,畜肉使用肌肉组织,少量脂肪组织,禽肉使用胸脯、大腿肉,而水产使用鱼、虾、蟹、贝。家畜和家禽的“下水”基本不作为烹菜原料使用。在使用植物性原料时,主要选择适宜作为烹菜辅料的蔬菜,如:兰片、黄瓜、胡萝卜、圆葱、青椒、尖椒、豌豆等。
　　
　　三、烹菜具体实例
　　
　　例1.炸烹肉片
　　取猪瘦肉200 g,切成0.4～0.5 cm厚的大片,兰片、黄瓜共20 g,切成边长3～4 cm的菱形薄片,葱、姜、蒜共12 g,切丝与片,香菜5 g,切小段;在碗中打1枚鸡蛋,加上100 g湿淀粉调匀,倒入肉片中抓糊;用酱油、精盐、料酒、花椒水、白糖、醋、味精、鲜汤兑成约80 g清汁;锅中倒入油约2 000 g,烧热至七八成时,将挂匀糊的大肉片逐一抻平并下入油锅中,先炸至定型捞出,待油温升高至七八成热时,再将肉片放入油锅中复炸金黄捞出,沥去余油;另起锅,放10 g底油,热时用葱、姜、蒜炸锅,下兰片、黄瓜片煸炒几下,投入肉片,随后烹入味汁,迅速翻拌,撒香菜段,淋明油,出锅装盘即可食用。
　　这是一款“炸烹”菜肴,也是“干烹”做法。之所以称谓“炸烹”,是因为原料在“烹”前经过了“炸”的初步熟处理。要想烹好此肴,必须做到以下几点:一是肉片上的糊要挂得厚且均匀;二是炸肉片的油温必须在七八成热以上,一定要防止原料脱糊,另外注意肉片之间不要相互粘连,独立成片为好;三是回锅烹制入味速度要快,从而保证外焦里嫩的质地特点。建议大家以此方法可仿做“炸烹肉段”、“炸烹鸡块”等。
　　例2.清烹虾仁
　　取新鲜或冷冻后解冻的虾仁300 g,清洗干净,沥干水分,兰片10 g切豌豆大小的丁状,另备10 g豌豆待用,葱、姜共8 g,切丁和米;锅中倒入油1 000 g,烧热至四五成时,倒入虾仁略炸一下捞出,沥去余油;另起锅,放10 g底油,热时用葱、姜炸锅,下入黄瓜丁和豌豆煸炒,倒入主料,泼入事先用精盐、醋、料酒、花椒水、清汤、味精兑成的清味汁,翻炒均匀后,淋明油,出锅装盘即成。
　　这是一款“清烹”菜肴。所谓“清烹”,就是原料不挂糊,不上浆,只用热油炸或温热油滑后烹上清汁成肴的做法。若想做好“清烹”菜肴,操作时最少注意以下三点:一是原料必须鲜嫩,为菜肴奠定好物质基础;二是根据原料鲜嫩程度及形状大小充分利用好油温;三是味汁中不能放淀粉,以清汁烹之。
　　例3.煎烹鱼
　　取大白漂子鱼400 g,收拾干净,洗涤后沥干水分,用精盐、料酒、味精腌渍20分钟;葱、姜共10 g,切细丝,蒜4 g,切小片,香菜8 g,切小段;取鸡蛋1枚,打在碗内,加较干的湿淀粉40 g,调成蛋粉糊;锅内放入底油约30 g,烧热后用手勺撩动,使油布满锅底,将鱼表面蘸一层面粉,再挂一层糊,并排摆入锅中,烧小火两面煎呈金黄色,成熟并有焦硬状时,趁热烹入事先用酱油、醋、味精、花椒水、鲜汤、葱、姜、蒜等兑成的约100 g清汁,开锅后,汤汁无几时,撒香菜梗,淋少量明油,出锅装盘即成。
　　这是一款“煎烹”品种,它与以前讲过的“干煎”很相似,但“干煎”品种必须烘干味汁,它又与“煎转”还相近,但“煎转”品种汤汁较多,且可勾芡。希望大家认真阅读,仔细琢磨,正确区别各自的做法和成品的特点,让家庭烹饪艺苑永远开放出耀眼的鲜花!
　　
　　四、烹菜主要特点
　　
　　烹菜之特点主要取决于挂在原料上的糊(或浆)。如原料挂硬糊的“炸烹”和“煎烹”品种外焦里嫩,原料不挂糊不上浆的“清烹”品种质地柔嫩,三者均为鲜香味型。
　　
　　五、烹菜操作要领
　　
　　其一,烹菜的主要原料必须用高油温锅来进行初步熟处理,致使其失水较多,利用味汁烹入,即刻吸附,充分体现出烹的特点来。
　　其二,烹菜必须用清汁,这点是固定不变的,原因是清汁易使原料入味。还有,成品中少有汤汁,若汤汁多则会冲淡菜肴主味,因此,要求大家掌握好原料与汤汁的比例关系。
　　其三,烹菜的原料形状都不要太大,若使用较大的鱼,可剞花刀,利于烹制入味。