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【摘要】 目的 调查南宁市面制食品中铝的污染状况，为食品安全风险监测与评估提供更全面的依据。方法 2012年和2013年在南宁市的商场超市以及农贸市场对膨化食品、油条油饼、面包糕点等三类面制食品随机采样共计190份和166份，并对铝含量进行检测和评价。结果 按照样品种类计，膨化食品中的铝含量最低，处于食品安全风险较小的水平；面包糕点类食品的铝含量超标率处于中等偏高水平，需注意加强监管；油条油饼类样品铝含量超标率处于高位，有较大的食品安全风险，需强化日常监督检查力度，降低其风险。按照采样地点计，商场超市中所采样品的合格率总体高于农贸市场样品，食品安全风险监测重点应向农贸市场偏移。结论 南宁市面制食品中鋁超标现象较为严重，食品安全风险的监测和监督仍需加强。
【关键词】 面制食品；铝；食品安全
文章编号：1004-7484（2014）-06-3532-02
铝是地壳中含量最丰富的金属元素，是一种重量轻的银白色金属，长期过量摄入铝会在人体内累积并产生慢性毒性，研究证实，脑组织对铝元素有亲和性，脑组织中的铝沉积过多，可使人记忆力减退、智力低下、行动迟钝、催人衰老。联合国粮农组织和世界卫生组织在1989年正式将铝确定为食品污染物并加以控制，而面制食品是人们铝摄入的主要食品来源[1]。本文通过对比2012年与2013年南宁市食品安全监测中关于面制食品中的铝的监测结果，南宁市面制品中铝的污染情况进行分析。
1 资料与方法
1.1 样品采集 根据国家食品安全风险监测要求，采用多级分层的抽样方法，在南宁市大型超市及农贸市场等居民主要购买点，采集具有本地代表性的3类面制食品。2012年共采样190份，其中膨化食品40份；糕点、面包90份以及油条、油饼60份。2013年共采样166份，其中膨化食品61份；面包糕点86份（含裱花蛋糕34份）以及油条、油饼19份。
1.2 检验方法 按照GB/T 5009.182-2003《面制食品中铝的测定》方法进行检验。
1.3 评价标准 按GB 2762-2005《食品中污染物限量》中的限量规定，面制食品中铝≤100mg/kg进行评价。
2 结 果
2012年及2013年关于面制食品的检测结果，见表1。
2.1 膨化食品 在2012年的抽检的40份样品中，仅有1份从农贸市场抽取的样品铝含量超标；而在2013年的抽检中61份从商场超市和农贸市场抽取的样品全部合格。总体来说膨化食品中铝含量超标的情况较少，所采样品也多为充气型预包装的定型包装样品，为较大的食品厂家所生产，因此对于食品添加剂的使用也相对比较规范，超量使用食品添加剂导致的铝含量超标的情况也较少。
2.2 油条、油饼 与膨化食品相反，油条、油饼基本为现场制作的即食食品，也多依靠人工进行操作，因此合格率也低了许多。此类样品在2012年及2013年的食品安全风险监测中的合格率都处于最后五名的状态。由于2012年的监测中超标样品集中在农贸市场所采样品，因此在2013年的监测时，仅针对农贸市场摊点进行了抽样，结果同样不容乐观。油条、油饼样品可供采抽样的点分布广泛，梁雪金在2010年针对南宁市的部分酒店的油条所采的13份样品的铝监测超标率达到了100%[2]。超标率较高的原因主要是油条、油饼的生产者为了产品能够更好的观感和口感使用了膨松剂，而规模较小的生产者往往会选择价格低廉、效果明显的明矾（硫酸铝铵）或钾明矾（硫酸铝钾）作为膨松剂，而膨松剂的使用量多依靠个人经验确定，因此容易造成铝含量超标的情况。
2.3 面包蛋糕 该类样品的铝超标率也保持在相对较高的水平上，主要存在的问题也是为了增加产品的观感过量的使用了膨松剂。同时在面包糕点中也常被添加人工食用色素，其中含有铝色锭，这也是造成面包糕点样品铝含量超标的可能原因之一。
3 讨 论
3.1 不同的面制食品中的铝含量 在本文所列举的三类面制食品中，食品安全风险最小的是定型包装的膨化食品，多产自正规大型企业，对原料和加工过程要求比较严格，铝含量超标率也最低。其次是面包蛋糕等糕点类样品，由于制作工艺的不同，在此类样品中所投放的含铝食品添加剂量也相对较小，而生产批量也相对较大较规范，铝含量超标率也好于油条、油饼类样品。油条及油饼类样品铝含量超标率较高的原因主要在于制作生产者多为小规模经营户，其工艺流程的随意性也更大，很容易造成含铝食品添加剂的滥用，从而造成铝含量超标。
3.2 食品加工过程中铝元素带入情况严重 2012年和2013年的南宁市食品安全监测报告中的结果显示，面包糕点类铝的平均超标倍数分别为1.78倍和1.9倍，即样品中平均铝含量为278和290mg/kg；而油条油饼类样品的平均超标倍数分别为4.04倍和4.5倍，即样品中平均铝含量为504和550mg/kg。而面粉中天然存在的铝约为8.36-12mg/kg[3]，如此大的铝含量不可能是天然存在与面粉之中的，可见面包糕点和油条油饼食品在加工过程中的铝元素带入情况之严重。油条在制作过程中会添加明矾作为膨松剂，而造成油条等油炸类食品铝含量明显增加以至于超过国家标准数倍的主要原因正是此类含铝食品添加剂的使用不当甚至是滥用。在面包糕点的制作过程中，除了上文提到的含铝膨松剂和含铝色锭的人工色素之外，由于制作过程中可能接触到的溶解铝也是造成铝含量超标的可能原因之一。此类铝元素带入主要是由于铝制炊具的广泛使用，其溶解析出的铝元素也很有可能会被随之带入食品之中造成铝含量的增加。
4 对策及建议
针对目前部分面制食品中铝含量严重超标的现状，提出以下对策与建议：①从源头上控制外源性铝元素的带入，由于不同的食品添加剂生产厂家的产品的配方与铝含量不尽相同，因此在选择不同的食品添加剂时可能会造成含铝添加剂的过度使用，因此统一含铝添加剂的生产标准或标签标注可以有效的减少铝元素被外源性因素带入食品中[4]。②从生产环节上减少外源性铝元素的带入，对含铝食品添加剂的用量进行有效规范与控制，大力宣传建议使用无铝膨松剂以降低面制食品中的铝残留量，同时应加紧研发新的、更好的无铝膨松剂以替代现有的膨松剂。③在消费流通环节，鼓励消费者尽量调整饮食习惯，减少此类食品的摄入量，从而达到降低摄入过量铝元素的效果。④在监督检查环节上加大对此类食品的检查力度，建立长效性、广覆盖的监测机制体系，更全面的反映食品安全风险现状，为食品安全监督提供客观的、科学的依据，更好的保障公众的餐饮安全。
参考文献
[1] 王林，苏德昭，王永芳，等.中国居民每日摄铝量及面制食品中铝限量卫生标准研究[J].中国食品卫生杂志，1996，8（2）：1-5.
[2] 梁雪金，陈兴乐.南宁市部分面制食品中铝含量调查[J].中国食品卫生杂志，2013，25（2）：176-178.
[3] 王荣堂，朱晓华，周霞，等.2006——2007年盐城市区面制食品中铝含量检测分析[J].预防医学论坛，2008，14（6）：539.
[4] 张俭波.危险性分析技术在我国食品添加剂管理中的应用研究[D].中国疾病预防控制中心博士学位论文，2009.
【关键词】 面制食品；铝；食品安全
文章编号：1004-7484（2014）-06-3532-02
铝是地壳中含量最丰富的金属元素，是一种重量轻的银白色金属，长期过量摄入铝会在人体内累积并产生慢性毒性，研究证实，脑组织对铝元素有亲和性，脑组织中的铝沉积过多，可使人记忆力减退、智力低下、行动迟钝、催人衰老。联合国粮农组织和世界卫生组织在1989年正式将铝确定为食品污染物并加以控制，而面制食品是人们铝摄入的主要食品来源[1]。本文通过对比2012年与2013年南宁市食品安全监测中关于面制食品中的铝的监测结果，南宁市面制品中铝的污染情况进行分析。
1 资料与方法
1.1 样品采集 根据国家食品安全风险监测要求，采用多级分层的抽样方法，在南宁市大型超市及农贸市场等居民主要购买点，采集具有本地代表性的3类面制食品。2012年共采样190份，其中膨化食品40份；糕点、面包90份以及油条、油饼60份。2013年共采样166份，其中膨化食品61份；面包糕点86份（含裱花蛋糕34份）以及油条、油饼19份。
1.2 检验方法 按照GB/T 5009.182-2003《面制食品中铝的测定》方法进行检验。
1.3 评价标准 按GB 2762-2005《食品中污染物限量》中的限量规定，面制食品中铝≤100mg/kg进行评价。
2 结 果
2012年及2013年关于面制食品的检测结果，见表1。
2.1 膨化食品 在2012年的抽检的40份样品中，仅有1份从农贸市场抽取的样品铝含量超标；而在2013年的抽检中61份从商场超市和农贸市场抽取的样品全部合格。总体来说膨化食品中铝含量超标的情况较少，所采样品也多为充气型预包装的定型包装样品，为较大的食品厂家所生产，因此对于食品添加剂的使用也相对比较规范，超量使用食品添加剂导致的铝含量超标的情况也较少。
2.2 油条、油饼 与膨化食品相反，油条、油饼基本为现场制作的即食食品，也多依靠人工进行操作，因此合格率也低了许多。此类样品在2012年及2013年的食品安全风险监测中的合格率都处于最后五名的状态。由于2012年的监测中超标样品集中在农贸市场所采样品，因此在2013年的监测时，仅针对农贸市场摊点进行了抽样，结果同样不容乐观。油条、油饼样品可供采抽样的点分布广泛，梁雪金在2010年针对南宁市的部分酒店的油条所采的13份样品的铝监测超标率达到了100%[2]。超标率较高的原因主要是油条、油饼的生产者为了产品能够更好的观感和口感使用了膨松剂，而规模较小的生产者往往会选择价格低廉、效果明显的明矾（硫酸铝铵）或钾明矾（硫酸铝钾）作为膨松剂，而膨松剂的使用量多依靠个人经验确定，因此容易造成铝含量超标的情况。
2.3 面包蛋糕 该类样品的铝超标率也保持在相对较高的水平上，主要存在的问题也是为了增加产品的观感过量的使用了膨松剂。同时在面包糕点中也常被添加人工食用色素，其中含有铝色锭，这也是造成面包糕点样品铝含量超标的可能原因之一。
3 讨 论
3.1 不同的面制食品中的铝含量 在本文所列举的三类面制食品中，食品安全风险最小的是定型包装的膨化食品，多产自正规大型企业，对原料和加工过程要求比较严格，铝含量超标率也最低。其次是面包蛋糕等糕点类样品，由于制作工艺的不同，在此类样品中所投放的含铝食品添加剂量也相对较小，而生产批量也相对较大较规范，铝含量超标率也好于油条、油饼类样品。油条及油饼类样品铝含量超标率较高的原因主要在于制作生产者多为小规模经营户，其工艺流程的随意性也更大，很容易造成含铝食品添加剂的滥用，从而造成铝含量超标。
3.2 食品加工过程中铝元素带入情况严重 2012年和2013年的南宁市食品安全监测报告中的结果显示，面包糕点类铝的平均超标倍数分别为1.78倍和1.9倍，即样品中平均铝含量为278和290mg/kg；而油条油饼类样品的平均超标倍数分别为4.04倍和4.5倍，即样品中平均铝含量为504和550mg/kg。而面粉中天然存在的铝约为8.36-12mg/kg[3]，如此大的铝含量不可能是天然存在与面粉之中的，可见面包糕点和油条油饼食品在加工过程中的铝元素带入情况之严重。油条在制作过程中会添加明矾作为膨松剂，而造成油条等油炸类食品铝含量明显增加以至于超过国家标准数倍的主要原因正是此类含铝食品添加剂的使用不当甚至是滥用。在面包糕点的制作过程中，除了上文提到的含铝膨松剂和含铝色锭的人工色素之外，由于制作过程中可能接触到的溶解铝也是造成铝含量超标的可能原因之一。此类铝元素带入主要是由于铝制炊具的广泛使用，其溶解析出的铝元素也很有可能会被随之带入食品之中造成铝含量的增加。
4 对策及建议
针对目前部分面制食品中铝含量严重超标的现状，提出以下对策与建议：①从源头上控制外源性铝元素的带入，由于不同的食品添加剂生产厂家的产品的配方与铝含量不尽相同，因此在选择不同的食品添加剂时可能会造成含铝添加剂的过度使用，因此统一含铝添加剂的生产标准或标签标注可以有效的减少铝元素被外源性因素带入食品中[4]。②从生产环节上减少外源性铝元素的带入，对含铝食品添加剂的用量进行有效规范与控制，大力宣传建议使用无铝膨松剂以降低面制食品中的铝残留量，同时应加紧研发新的、更好的无铝膨松剂以替代现有的膨松剂。③在消费流通环节，鼓励消费者尽量调整饮食习惯，减少此类食品的摄入量，从而达到降低摄入过量铝元素的效果。④在监督检查环节上加大对此类食品的检查力度，建立长效性、广覆盖的监测机制体系，更全面的反映食品安全风险现状，为食品安全监督提供客观的、科学的依据，更好的保障公众的餐饮安全。
参考文献
[1] 王林，苏德昭，王永芳，等.中国居民每日摄铝量及面制食品中铝限量卫生标准研究[J].中国食品卫生杂志，1996，8（2）：1-5.
[2] 梁雪金，陈兴乐.南宁市部分面制食品中铝含量调查[J].中国食品卫生杂志，2013，25（2）：176-178.
[3] 王荣堂，朱晓华，周霞，等.2006——2007年盐城市区面制食品中铝含量检测分析[J].预防医学论坛，2008，14（6）：539.
[4] 张俭波.危险性分析技术在我国食品添加剂管理中的应用研究[D].中国疾病预防控制中心博士学位论文，2009.