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行走在巴蜀大地,不论是酒肆林立的都市,还是荒僻幽远的乡村,都可以见到泡菜的踪影。泡菜是四川人生活中不可缺少的一道美食。朋友在饭馆聚餐,酒至半酣,开始进入结束阶段,吃点饭、喝点汤的时候,老板总会端上一碟泡菜来杀杀油腻,也下饭。如果没有端来,食客就会不依不饶地叫起来:“老板,来盘泡菜!”在别人家里做客,也会有人用牙签边剔牙齿边嚷:“你们家里有没有泡菜抓点来?”这是对主人家最后的考验,是这顿饭的高潮,只有美味的泡菜才能为之画上圆满的句号。一盘泡菜,在某种程度上来说,体现了这个家庭过日子的水准。
要泡好菜,离不开好的陶瓷坛子。那是一种椭圆形的陶瓷制品,中间大,两头小,便于贮菜;上面有盖,便于开启;坛口周围有坛沿,加盖掺上坛沿水后,可以密闭,使之与外界空气隔绝,避免污染,便于盐水与各种作料、香料在坛内发酵、分解与渗透,从而使蔬菜入味。在四川城乡,几乎家家都置有泡菜坛,少则两三个,多则七八个。小者高不盈尺,大者超过人腰,排列齐整,形若站队。选购泡菜坛也有学问,在坛沿上倒上一半清水,将草纸一卷燃烧后放入坛内,迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁,则证明泡菜坛质量较好,反之则差。
泡菜是饮食中的下里巴人,用清代诗人袁枚的话来说,泡菜属于“斜阳芳草”之类的寻常物品。春天泡青菜,夏天泡豇豆,秋天泡甜椒,冬天泡萝卜。青菜要菜帮子大,豇豆要细而籽小,甜椒要硬且肉质厚,萝卜要新鲜脆嫩不空心的满身红萝卜。泡菜要味道好,离不开仔姜;要有香味,离不开芹菜和大蒜;要散花,可加点白酒;泡莴笋、黄瓜,最好泡“洗澡”菜,即头天晚上泡,第二天吃,吃时加点红油、鸡精,香味更加突出。
洗澡泡菜又称为跳水泡菜,不管哪种叫法,其实都说明它泡制时间较短,隔天就能吃。有些泡菜属于老坛泡菜,这些青菜帮、萝卜或辣椒仔姜,在泡菜坛里一泡数年,捞上来根本不敢下口。那酸味儿,酸得你牙齿打战,甚至浑身打哆嗦。但这种陈年泡菜,却是做酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤等的好材料。或者夏天烧点酸菜汤,也可以解解暑热。老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求,稍有不慎就会变味。相比之下,跳水泡菜就简单多了。它通常用透明玻璃罐装,胡萝卜、藠头、萝卜皮、莴笋、西兰花梗等都能当泡制食材。
我们在餐馆里吃到的各种泡菜就是跳水泡菜。它对水的要求没有老坛那么講究,整坛活性水或自来水即可,配以适量的泡菜盐、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水,还可加入两勺老坛盐水,制出的泡菜更入味。莴笋、萝卜之类的蔬菜只需要泡8至12个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,有嚼头,带点适量的咸味,很是爽口。喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
要泡好菜,离不开好的陶瓷坛子。那是一种椭圆形的陶瓷制品,中间大,两头小,便于贮菜;上面有盖,便于开启;坛口周围有坛沿,加盖掺上坛沿水后,可以密闭,使之与外界空气隔绝,避免污染,便于盐水与各种作料、香料在坛内发酵、分解与渗透,从而使蔬菜入味。在四川城乡,几乎家家都置有泡菜坛,少则两三个,多则七八个。小者高不盈尺,大者超过人腰,排列齐整,形若站队。选购泡菜坛也有学问,在坛沿上倒上一半清水,将草纸一卷燃烧后放入坛内,迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁,则证明泡菜坛质量较好,反之则差。
泡菜是饮食中的下里巴人,用清代诗人袁枚的话来说,泡菜属于“斜阳芳草”之类的寻常物品。春天泡青菜,夏天泡豇豆,秋天泡甜椒,冬天泡萝卜。青菜要菜帮子大,豇豆要细而籽小,甜椒要硬且肉质厚,萝卜要新鲜脆嫩不空心的满身红萝卜。泡菜要味道好,离不开仔姜;要有香味,离不开芹菜和大蒜;要散花,可加点白酒;泡莴笋、黄瓜,最好泡“洗澡”菜,即头天晚上泡,第二天吃,吃时加点红油、鸡精,香味更加突出。
洗澡泡菜又称为跳水泡菜,不管哪种叫法,其实都说明它泡制时间较短,隔天就能吃。有些泡菜属于老坛泡菜,这些青菜帮、萝卜或辣椒仔姜,在泡菜坛里一泡数年,捞上来根本不敢下口。那酸味儿,酸得你牙齿打战,甚至浑身打哆嗦。但这种陈年泡菜,却是做酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤等的好材料。或者夏天烧点酸菜汤,也可以解解暑热。老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求,稍有不慎就会变味。相比之下,跳水泡菜就简单多了。它通常用透明玻璃罐装,胡萝卜、藠头、萝卜皮、莴笋、西兰花梗等都能当泡制食材。
我们在餐馆里吃到的各种泡菜就是跳水泡菜。它对水的要求没有老坛那么講究,整坛活性水或自来水即可,配以适量的泡菜盐、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水,还可加入两勺老坛盐水,制出的泡菜更入味。莴笋、萝卜之类的蔬菜只需要泡8至12个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,有嚼头,带点适量的咸味,很是爽口。喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。