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炒,作为一种古老的烹调方法,使用广泛,可以说是厨艺之首。其变化多端,运用自如,可以烹调出数不胜数的美味佳肴。休假之余,亲自实践,以炒法创新,收获不小。现介绍几则,供试作品尝。
一、芽菜炒豆腐
原料
嫩豆腐300克,泡辣椒25克,泡姜15克,芽菜25克,精盐1克,胡椒粉1克,味精2克,水淀粉10克,精制油50毫升。
制法
1.将嫩豆腐洗净切成筷子条,入开水汆一下捞起沥干水,泡辣椒斜切成节,仔姜切片,芽菜研碎待用。
2.净锅放火上,加入油烧至五成热时,下加入辣椒节、泡姜片炒匀,再加入豆腐轻轻翻炒,再调入精盐、胡椒粉、味精炒匀,勾入少许水淀粉,最后加入芽菜末,淋少许明油即可起锅装盘。
特点
色泽分明,细嫩可口,芽菜清香,酒饭均可。
关键
炒豆腐动作要轻,加入芽菜前,要勾芡,但不宜太浓。
二、生炒肉鸡翅
原料
肉鸡翅250克,鲜青椒75克,鲜红椒25克,火锅料15克,姜片5克,葱节10克,精盐1克,料酒15毫升,白糖5克,胡椒粉1克,酱油8毫升,味精2克,精炼油100毫升。
制法
1.将肉鸡翅去掉残毛,一分为二,斩成两节,放入碗中,加入姜片、葱节、料酒、精盐、胡椒粉、酱油拌匀后,码入味,去掉姜片、葱节;鲜青椒、鲜红椒洗净,均切成小节待用。
2.净锅放火上,加入精炼油烧六成热时,下入码入味的鸡翅节,不断翻炒,直到鸡翅熟后香味浓郁时,加入青红椒节,调入火锅料、精盐、白糖、味精等,继续炒至鸡翅完全成熟,吐油时,起锅装盘。
特点
色泽美观,麻辣醇厚,干香诱人,冷热均可。
关键
鸡翅码匀入味,炒时的火力用中火为好,不要发糊。
三、泡芹菜炒蛋
原料
鸡蛋4个,泡芹菜100克,野山椒5克,葱花5克,精盐1克,精炼油35毫升。
制法
1.将鸡蛋打破入净碗中,加入精盐搅拌均匀,泡芹菜沥干水,切成碎末;野山椒剁细成茸待用。
2.净锅放火上,下精炼油烧四成热时,加入鸡蛋液,炒至鸡蛋液凝结成块时,出锅,再将泡芹菜末、野山椒末入锅炒匀,再加入炒好的鸡蛋块炒匀,加入葱花,起锅入盘即可。
特点
鸡蛋鲜香,酸辣脆爽,开胃生津。
关键
炒时火力不用大火,以免鸡蛋发糊,口感不佳。
四、咖姜炒牛肉
原料
牛肉250克,仔姜50克,咖哩粉10克,鸡蛋1个,面包粉75克,精盐4克,料酒5毫升,精炼油750毫升(约耗60毫升)。
制法
1.将牛肉去掉筋膜,浸泡去血水,沥干水,装入碗中,加入精盐、料酒码入味,然后扑上淀粉,挂上鸡蛋液,沾匀面包糠,仔姜切末待用。
2.净锅上火,加入油烧制五成时,加入牛肉片炸成金黄色,捞起沥油待用。
3.锅中留油少许,加入仔姜末炒香,加入牛肉片、咖哩粉炒匀,起锅装盘即可。
特点
牛肉细嫩,鲜香味浓,咖哩风味,下酒佳肴。
关键
仔姜不要太嫩,注意控制火候,不要太大。