【摘 要】
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通过美拉德干热反应，利用羰基对蛋白质氨基进行改性，制各ε-聚赖氨酸-葡聚糖（ε—PL—DE）复合物，在提高其乳化性的同时，通过最小抑菌质量浓度法和牛津杯法对其抑菌性进行研究。结果
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家大学生创新性实验计划项目(091001923);第五届“挑战杯”首都大学生课外学术科技作品竞赛项目(A05183)
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通过美拉德干热反应，利用羰基对蛋白质氨基进行改性，制各ε-聚赖氨酸-葡聚糖（ε—PL—DE）复合物，在提高其乳化性的同时，通过最小抑菌质量浓度法和牛津杯法对其抑菌性进行研究。结果表明：ε—PL-DE复合物在温度60℃时可较好保留ε-聚赖氨酸的抑菌性，随着反应温度提高，其抑菌性降低；且s—PL—DE复合物抑菌性在中性和微碱性条件下较强，pH4、9的条件下较弱。通过SDS-PAGE、糠醛和色差的测定，证实ε-聚赖氨酸（ε—PL）和葡聚搪（DE）的美拉德反应不仅逐渐生成大分子物质，向终反应阶段过渡，褐变程度加深
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